Maya, şekeri karbondioksit ve alkole dönüştürme yeteneği nedeniyle dünyadaki çoğu fırıncı ve bira üreticisi için hayati önem taşıyan tek hücreli bir organizmadır. Yalnızca un, su ve düzenli bakım kullanarak mayalı ekmek başlatıcısı veya ekşi mayalı başlatıcı yapabilirsiniz. Bira maya yetiştiriciliği steril bir ortam gerektirdiği için daha karmaşıktır ancak bu işlem de deneyimli veya iddialı bira fabrikaları tarafından yapılmaktadır. Her iki maya kültürü türü de buzdolabında aylarca kolayca dayanabilir, böylece tekrar tekrar mükemmel ekmek veya bira yapabilirsiniz.
Ekmek pişirmeden önce mayanın nasıl hazırlanacağını öğrenmek istiyorsanız bu makaleyi okumak yerine mayanın nasıl aktive edileceğini okumak isteyebilirsiniz.
Adım
Yöntem 1/2: Ekmeğe Başlangıç Mayalarından Büyüyen Maya
Adım 1. Büyük, temiz bir şişe seçin
İdeal olarak, bir cam şişe en az iki litre tutacak kadar olmalıdır, çünkü marş hızla büyüyecek ve şişe çok küçükse çok fazla marş atmak zorunda kalacaksınız. Plastik, kil veya taş şişeler de kullanılabilir, ancak cam şişeler temizlenmesi en kolay olanlardır ve ekmek başlatıcınızı kontrol etmeyi kolaylaştırır. Şişeleriniz ısıya dayanıklı ise kaynar suda sterilize etmeniz önerilir. Ancak şişeyi sıcak sabunlu su ile yıkayıp ardından durulamak da yeterlidir.
Adım 2. Klorsuz 120 ml su dökün
Evinizin musluk suyu klor içeriyorsa, sudaki kloru gidermek için klor giderme tabletleri satın alabilir veya suyu 24 saat bekletebilirsiniz. "Sert" suda bulunan mineraller maya kültürlerinin gelişmesine yardımcı olabilir, bu nedenle damıtılmış su kullanılması önerilmez.
İdeal özelliklere sahip suya erişiminiz yoksa, içilmesi güvenli olan herhangi bir su kullanın
Adım 3. 180 mL unu iyice karıştırın
Beyaz ekmek yapmak için bir başlangıç veya tam buğday ekmeği yapmak için tam buğday unu kullanmayı planlıyorsanız, ağartılmamış çok amaçlı un kullanın. Buğday unu doğal olarak yabani maya, karbondioksit üreten mikroorganizmalar ve ekmeğin kabarmasına ve ilave lezzet sağlayan diğer maddelere sahiptir.
- Kuvvetlice karıştırın, böylece karışıma hava ekleyin.
- Farklı tatlara sahip başlangıçlar yapmak için kahverengi pirinç unu ve hecelenmiş buğday unu da dahil olmak üzere birçok başka un türü kullanılabilir.
Adım 4. Yıkanmamış organik şarap ekleyin (isteğe bağlı)
Tam buğday unu yerine beyaz un kullanılıyorsa, başlangıç mayası ekşi hamur tadı veren spesifik maya türünü içermeyebilir. Alternatif olarak, karışıma az miktarda meyve, genellikle bir avuç üzüm ekleyerek bunu düzeltmeyi deneyebilirsiniz. Pestisit veya mumlu olmayan organik şaraplar kullanın, böylece karışıma yıkanmamış üzümleri ekleyebilirsiniz.
Şarap maya içerirken, ekmek başlangıçlarında ne kadar iyi geliştiği tartışmalıdır. Bazı fırıncılar bu adımı tavsiye ederken, diğerleri ne kadar etkisi olacağını sorguluyor
Adım 5. Örtün, ancak sıkıca değil
Çok sıkı bir kapak kullanmaktan kaçının, çünkü başarılı bir başlatıcı, kapağı kırabilecek gazlar üretecek ve genleşmesi için ek oksijen gerektirebilecektir. Bunun yerine tülbent, kağıt mendil veya lastik bantla bağlanmış temiz bir bezle örtün veya sıkıca kapanmayan gevşek bir kapak kullanın.
Adım 6. İki gün boyunca ılık bir yerde saklayın
Maya aktivitesini artırmak için ekmek başlatıcıyı en az 21ºC'de ılık bir yerde saklayın. İki gün sonra karışım kabarcıklı veya köpüklü görünmeli ve güçlü bir koku yaymalıdır. Ancak, bazı başlangıçların geliştirilmesi daha uzun sürer, bu nedenle henüz herhangi bir değişiklik fark etmediyseniz endişelenmeyin.
Eviniz soğuksa, mayayı sobanın veya ısıtıcının yakınında tutun, ancak mayanın aşırı pişmemesi veya ısınmaması veya buharlaşmaması için çok yakın değil. Maya sıcak ortamlarda en iyi şekilde büyür, ancak çok ısınırsa ölür
Adım 7. 120 ml su ve 180 ml un ekleyin
Su ve unu öncekiyle aynı türde küçük miktarlarda iyice karışana kadar karıştırın. Maya yeni yemeğini yerken 24 saat boyunca örtün ve bırakın.
Adım 8. Başlatıcının bir kısmını günlük olarak yeni un ve su ile değiştirin
Her gün, şişede en az 120 ml bırakarak başlatıcıyı kısmen çıkarın. Bu aşamada, başlatıcı hala güvenli ve tariflerde kullanmak için etkili değildir, bu nedenle yükseltilmiş kısmı atın. Porsiyonu değiştirmek için daha fazla su ve un ekleyin - 2 kısım su yerine 3 kısım un kullandığınız sürece, kullandığınız kesin miktarın önemi yoktur. Mevcut karışımın üç katından fazlasını eklemeye çalışmayın.
Adım 9. İlerlemeyi izleyin
Başlangıçta, starter üstte sarımsı bir sıvı üretebilir ve alkol benzeri bir koku yayabilir. Maya kolonileri gelişip daha çok ekmek kokusuna benzer bir koku ürettikçe, bu durumun bir hafta içinde geçeceğini umuyoruz. Maya oluştuğunda, karışım her besleme arasında iki katına çıkana kadar tutarlı bir şekilde yükselmelidir. Bu elde edilene kadar ve mayayı yenen rakip mikroorganizmaların şansını en aza indirmek için en az bir hafta boyunca beslemeye devam edin. Bazı başlangıçların hazır olması bir aydan fazla, hatta daha uzun sürebilir.
Bunun yerine karışım koyu kahverengi bir sıvı veriyorsa, bu mayanın yiyeceğinin bittiğinin bir işaretidir. Kahverengi sıvıyı atın ve daha sık besleyin veya her beslemede daha fazla un ve su ile
Adım 10. Buzdolabına aktarın ve besleme sıklığını azaltın
Karışım en az üç gün boyunca günde iki katına çıktıktan ve herhangi bir sıvı veya kötü kokulu koku (ekmek gibi kokmayan) üretmediğinde, sıkıca kapatın ve buzdolabına aktarın. Maya uykuda olacak veya en azından yavaşlayacak ve mayayı haftada bir kez un ve su ile beslemeniz ve taşmasını önlemek için gerekirse mayanın bir kısmını çıkarmanız gerekecek. Mayayı beslemeyi hatırladığınız sürece, başlatıcı buzdolabında süresiz olarak saklanabilir, bu da aylarca hatta yıllarca mayayla doldurulmuş bir ekmek mayası ile sonuçlanır.
Kahverengi pirinç unu başlatıcısı, soğutulmuş olsa bile birkaç günde bir beslenmelidir
Adım 11. Ekmek tariflerinde başlangıçları kullanın
Bir ekmek hamuru tarifinde başlatıcının bir kısmını (ekmek mayası yerine) kullanmadan önce, mayayı oda sıcaklığına getirerek, kağıt havlu veya tülbent ile gevşek bir şekilde örterek ve mayayı en az üç kez besleyerek yeniden etkinleştirin 8-12 saat ayrı.. Ekmek hamurunu, glüten aktive olana kadar eşit şekilde yoğurun; bu, hamuru yırtmadan ışığın içinden geçmesi için hamurun yeterince ince gerilmesini sağlar. Yabani maya, ticari maya türlerinden daha yavaş hareket etme eğiliminde olduğundan, hamuru 4 - 12 saat, hatta daha ekşi bir somun için 24 saat bekletin.
- Mayayı öldürebileceğinden ekmek hamurunun çok ısınmadığından emin olun. Mikser hamuru aşırı ısıtabileceğinden, bir mikser ile yoğuruyorsanız ekmek hamuruna ara sıra dokunun.
- Ekşi hamur mayayı buğday unu içeren diğer tariflerde de kullanabilirsiniz, ancak marşın ekşi hamura keskin bir tat vereceğini unutmayın. Birçok kişi, mayayı beslerken toplanan ve genellikle atılan ekstra marş kullanmak için ekşi mayalı krep yapar.
Yöntem 2/2: Bir Bira Mayası Kültürü Yetiştirme
Adım 1. Bira için kullanılan yüksek kaliteli bir maya kültürü kullanarak başlayın
Mağazadan satın alınan sıvı bira mayası kullanarak bir maya kültürü başlatabilirsiniz, ancak yaygın olarak bulunan çeşitlerle başlarsanız, yetiştirmek genellikle daha zor ve daha uzundur. Tipik olarak, bira fabrikaları, çok başarılı bir ev yapımı biradan, favori birahaneden veya yeniden kullanmak üzere yetiştirmek istedikleri diğer nadir veya pahalı türden bir maya tortusu ile başlayarak maya kültürleri yetiştirir.
- Kendi uzun vadeli maya kültürünüzü yetiştirmek çok zaman ve çaba gerektirir. Sadece belirli bir favori maya türünü tutmak için evde bira demlemeye gerek yok.
- Bira şişesindeki maya birikiminin, birincil (ilk) fermantasyonda kullanılan maya ile aynı olmayabileceğine dikkat edilmelidir, bu nedenle nihai sonucunuz istediğiniz gibi olmayabilir.
Adım 2. Temiz bir alan üzerinde çalışın
Havadaki kirleticiler, bakteriler gibi maya kültürlerini yok edebilir. Mutfak ve bodrum gibi ıslak alanlardan veya yiyeceklerin hazırlandığı yerlerden kaçının. Özellikle sıcak havalarda maya yetiştirdiğiniz odanın pencerelerini kapatın.
Maya kültürlerini kullanmadan önce daima ellerinizi antibakteriyel sabunla yıkayın
Adım 3. Çalışma yüzeyini temizleyin ve sterilize edin
Tezgahı mümkün olduğunca temiz yıkayın. Sürtünme alkolü gibi sterilize edici bir ürünle kalan mikroorganizmaların çoğunu öldürün. Bırak kurusun.
Adım 4. Ekipman satın alın
İhtiyacınız olan ekipmanı almanın en kolay yolu, başlangıç mayası ve kılavuzuyla birlikte gelen veya verilmeyen bir demleme kiti satın almaktır. Ekipmanı parça parça topluyorsanız veya her şeyi kapsayıp kapsamadığını kontrol ediyorsanız, tam liste için İhtiyacınız Olan Şeyler bölümüne bakın. Eczanelere bakmayı veya sarı sayfalarda veya internette laboratuvar ekipmanı sağlayıcıları aramayı deneyin.
- Amerika Birleşik Devletleri'nde laboratuvar ekipmanı siparişi gecikebilir veya devlet kurumlarının sorgularını gerektirebilir.
- Agar tozu birçok Asya marketinde mevcuttur. Bir tane bulamazsanız, toz haline getirilmiş, tatlandırılmamış jelatin kullanın, ancak jelatin bazlı kültürlerin erimemeleri için daha serin bir yerde saklanması gerektiğini unutmayın.
Adım 5. Uygun kapları sterilize edin
Herhangi bir kontaminasyon kaynağını öldürmek için en az 10 dakika boyunca düdüklü tencerede buhara dayanıklı cam kaplar ve kapaklar. Petri kapları veya "tabaklar" sıklıkla kullanılır, ancak herhangi bir küçük cam kap kullanabilirsiniz. Bu amaçla demleme kitlerinde bazen bir "başlangıç tüpü" bulunur.
- Düdüklü tencereniz yoksa kapları suya batırın ve 30 dakika pişirin. Bununla birlikte, çok sayıda maya kültürünün büyümemesi veya küf nedeniyle bozulmasıyla sonuçlanması muhtemel olan kirleticileri öldürmede düdüklü tencere kadar etkili değildir.
- Kapları saklamak için steril plastik poşetleriniz varsa kapları önceden hazırlayabilirsiniz.
Adım 6. Kapları soğumaya bırakın, ardından ısıdan geçirin
Bira mayası kültürlerinde diğer mikroorganizmaların mayayı bastırmasını önlemek için sterilizasyon gerekli olduğundan, yukarıdaki adımlara ek olarak bu adım önerilir. Bir propan meşalesi veya başka bir taşınabilir yüksek sıcaklık kaynağı (normal bir çakmak yerine) kullanarak, alevin ucunu kabın kenarı boyunca geçirin.
Adım 7. Yumuşak veya damıtılmış su kullanın
Bölgenizdeki musluk suyu "sert" su ise, yani yüksek miktarda kalkerli karbonat mineralleri içeriyorsa, maya kültürünüzde bakteri üremesine neden olabilir. Güvende olmak için damıtılmış su kullanın veya suyunuzun pH'ını ölçün ve yalnızca 5,3 ve altındaysa kullanın.
Adım 8. 240 mL su ve 60 mL kuru malt özü kaynatın
Suyun taşmasını önlemek için mümkünse düdüklü tencerede ısıtın veya temiz bir Pyrex kavanoz veya tencere kullanın. Kuru malt özü ekleyin ve eritmek için karıştırın. 15 dakika kaynatın ve taşma tehlikesi varsa sıcaklığı düşürün.
Buna "başlangıç süzüntüsü" denir
Adım 9. Sıcaklığı düşürün, 2.5 mL agar tozu ekleyin ve eriyene kadar karıştırın
Başlangıç süzüntüsü, bira mayasının gelişmesi için ihtiyaç duyduğu besinleri zaten içerir, ancak agar tozu, sonunda karışımı, mayanın üzerinde bulunduğu jelatinimsi bir tabana koyulaştıracaktır. Unutulmamalıdır ki bu aşamada kalınlaşma olmayacaktır.
Pişmiş jelatin sıcak bir odada eriyebileceğinden, yalnızca toz agar elde edemiyorsanız, aromalandırılmamış jelatin tozu kullanın
Adım 10. Tekrar kaynatın
15 dakika tekrar kaynatın. Yine, taşmamaya dikkat edin.
Adım 11. Ocaktan çıkarın
Agar yerine jelatin kullanıyorsanız 50ºC veya daha düşük bir sıcaklığa veya biraz daha soğumaya bırakın. Karışım kalınlaşacak, ancak tamamen sertleşmeyecektir.
Adım 12. Her bir kabı küçük bir karışım tabakasıyla doldurun
Sterilize kaplarınızı alın ve her bir kabı başlangıç süzüntüsü adı verilen kaynayan karışımdan az miktarda doldurun. Petri kabı yaklaşık dörtte biri dolu olmalıdır; daha büyük kaplar daha kalın katmanlar gerektirmez.
Adım 13. Kabı kapatın ve bekleyin
Kabı örtün veya plastikle örtün. Yaklaşık yarım saat soğumaya bırakın ve agar tozu nedeniyle süzüntünün sertleşmesini izleyin. Kap, içindeki karışım akmadan eğilebildiğinde, kap hazırdır.
Adım 14. İnokülasyon döngüsünü / ose'yi sterilize edin
Laboratuvar malzemeleri mağazalarında bulunan bir ose, maya gibi mikroorganizmaları aktarmak için kullanılan bir çubuğun ucundaki küçük bir tel halkasıdır. Döngünün halka ucunu, tüm tel turuncu veya kırmızı renkte yanana kadar ateşte ısıtarak sterilize edin. Ozu hafifçe oda sıcaklığına soğutun veya sığ bir bardak izopropil alkole batırarak veya alkolle nemlendirilmiş bir pamuk top ile silerek hafifçe ısıtın.
- Fırını soğutmazsanız, döngüdeki ısı mayayı öldürebilir.
- Ozu su veya havada soğutmak, alkol kullanılarak öldürülmesi gereken mikroorganizmaların kontamine olma şansını artırır.
Adım 15. Ose telini sıvı maya çökeltisinin üzerine nazikçe sürün
Görünür miktarda maya toplamaya çalışmayın. Yapmanız gereken tek şey, sıvının üzerinde biriken tortunun içinden tel halkasını hafifçe geçirmektir.
Adım 16. Bu adımı dikkatlice takip ederek süzüntünün yüzeyine mayayı ekleyin
Kabı çok uzun süre açıkta bırakmayın, bu yüzden mümkün olduğunca çabuk çalışmanız gerekir. Döngüyü, kaplarınızdan birinde başlangıç süzüntünün yüzeyi üzerinde hafifçe hareket ettirin. Bu, mayayı mikropsuz, besin açısından zengin bir filtrata aktarır. Kontaminasyon olasılığını en aza indirmek için hemen tekrar kapatın. Petri kabını baş aşağı yerleştirin (kapak aşağı bakacak şekilde) veya başlangıç tüpünü yaklaşık 3/4 yoğunluğa gelene kadar kapatın.
Mikrobiyologlar tarafından bir petri kabına mikroorganizmaların eklenmesi işlemine "çizgileme yöntemi" denir
Adım 17. Her bir kaba maya eklemeden önce sterilizasyonu tekrarlayın
Her kaseye maya eklemek için aynı işlemi kullanın, ancak transferler arasında sterilize etmek için fırını ısıtmayı ve ardından alkolde soğutmayı unutmayın. Evde yetiştirilen maya kültürlerinin kontaminasyon olasılığı oldukça yüksektir, bu nedenle birden fazla ayrı yetiştirilmiş kültür kullanmak, bazı kültürlerinizin sonunda işe yarama şansını artırır.
Adım 18. Önümüzdeki birkaç gün için maya kültürünü kontrol edin
Kapları, aktif maya gelişimi için ideal sıcaklık aralığı olan 21–26ºC'de saklayın. Tek bir dizi veya küf kümesine sahip olan veya birkaç gün sonra hiç maya büyümesi göstermeyen kültürleri atın. Başarılı bir maya kültürü, yüzeyde süt beyazı bir tabaka oluşturur ve yüzeyde noktalı bir iz oluşturan tek tek maya kolonilerini görebilirsiniz.
Adım 19. Başarılı kültürleri buzdolabına aktarın
Başarılı kültürler etkinleştirildiğinden, ışık maya kolonilerini yok edebileceğinden veya zarar verebileceğinden kabı tamamen elektrik bandı veya diğer ışık engelleyici malzeme ile sarın. Maya büyümesini yavaşlatmak ve mayanın besin maddelerinin tükenmesini önlemek için kapları buzdolabında, ideal olarak 1-2ºC'de veya biraz daha sıcakta saklayın. Birini bira yapmak için kullanmak istediğinizde, süzüntüye eklemeden önce oda sıcaklığına gelmesi için buzdolabından çıkarın.
