Karbondioksit ve alkol üretmek için şeker tüketen bir mikroorganizma olan maya, birçok fırınlanmış ve demlenmiş ürünün çok önemli bir parçasıdır. "Geliştirme", mayanın açık veya kapalı olup olmadığını test etmenin yanı sıra mayanın daha hızlı çalışmasını sağlayan basit bir işlemdir. Maya paketleme için modern teknikler bu işlemi daha az gerekli hale getirdi, ancak uzun süredir rafta bekleyen maya için geliştirme hala iyi bir fikir.
Adım
Yöntem 1/2: Aktif Kuru Maya Geliştirme
Adım 1. Instant maya kullanıyorsanız tüm bu süreci atlayın
Anında maya veya daha küçük taneli "hızlı yayılan" maya türlerinin genişletilmesi gerekmez ve doğrudan kuru malzemelere eklenebilir. Instant maya her zaman aktiftir ve çok uzun süre saklanabilir. Bazı profesyonel fırıncılar, hazır maya ve aktif kuru mayanın taze mayadan daha kötü bir tat ürettiğini düşünür, ancak diğerleri nihai sonuçta herhangi bir fark görmez.
asla asla pişirme için bira mayası, şampanya mayası veya şarap mayası kullanın.
Adım 2. Az miktarda su veya süt ölçün
Isıya dayanıklı bir kaba az miktarda su veya süt dökün ve kullandığınız miktarı not edin. Kesin miktar önemli değil, ancak bu miktarı tarifinizdeki sıvı miktarından çıkarmanız gerekecek. Normal bir ekmek tarifi için 1/2 su bardağı (120 ml) fazlasıyla yeterli olmalıdır.
Örneğin, mayayı geliştirmek için 1/2 bardak (120 ml) su kullandıysanız ve tarifte toplam 1 bardak (240 ml) su gerekiyorsa, yalnızca 1/2 bardak (120 ml) su kullanın. çünkü kalan 1/2 bardağı (120 ml) maya ile karıştıracaksınız
Adım 3. Sıvıyı ısıtın
Sıvıyı 105-110ºF (40-43ºC) sıcaklığa, sıcak bir sıcaklığa ısıtın, ancak sıcak veya buharlı değil. Maya biraz daha düşük sıcaklıklarda en iyi şekilde çalışırken, aktif kuru maya çalışmaya başlamak için biraz ekstra ısı gerektirir.
Bir gıda termometreniz yoksa, sıvıyı orta derecede ılık (ılık) olana kadar ısıtın, bu da düşük bir sıcaklığa yol açar. Biraz daha soğuk bir sıvının mayayı etkinleştirmesi daha uzun sürer, ancak çok sıcaksa maya ölür ve hiç etkinleştirilmez
Adım 4. Bir çay kaşığı (5 ml) şekerle karıştırın
Mayayı aktive etmek için sadece ılık su gereklidir, ancak şeker, mayanın hazır olup olmadığını test etmenizi sağlar. Hazır maya, şekeri yiyecek ve ekmek hamurunu kabartan ve ona eşsiz bir tat veren süreç olan karbondioksit ve diğer maddeleri üretecektir. Şeker eriyene kadar hızlıca karıştırın.
Şeker eklemeyi unuttuysanız, maya suya girdikten sonra şeker ekleyebilirsiniz. Bu yöntem de aynı derecede etkilidir, ancak mayanın dökülmesini veya mayaya zarar vermesini önlemek için hafifçe karıştırmanız gerekir
Adım 5. Mayayı sıvının üzerine serpin
Tarifin gerektirdiği maya miktarını ölçün ve mayayı sıvının üzerine serpin. Tarif taze maya gerektiriyorsa, kuru maya daha konsantre olduğu için aktif kuru maya miktarının 1/2 katı kullanın. Tarif instant maya gerektiriyorsa aktif kuru maya miktarının 1,25 katı kullanın.
Bazı maya türlerinin suya eklendiğinde genişlediğini unutmayın. Bu işlem sırasında dökülmeyi önlemek için gerekirse daha büyük bir kaba aktarın
Adım 6. Mayayı 30-90 saniye sonra karıştırın
Maya suyun yüzeyine oturduğunda veya yavaş yavaş battığında, su aktif olmayan maya tabakasını çözecek ve ortadaki aktif mayayı serbest bırakacaktır. Bir süre bunun olmasına izin verdikten sonra mayayı suyun içinde hafifçe karıştırın.
Bu adım için gereken süreyi tam olarak hesaplamaya gerek yoktur. Hemen karıştırsanız bile mayanın karıştırmadan etkilenme olasılığı çok düşüktür
Adım 7. Baloncuk veya köpük olup olmadığını izleyerek on dakika bekleyin
Maya canlı ve aktifse, şeker tüketmeye ve ekmeğin kabarmasına neden olan gaz olan karbondioksiti salmaya başlayacaktır. Karışımın yüzeyi köpüklü veya kabarcıklı hale gelirse, maya aktiftir ve tarifinize göre diğer bileşenlere eklenebilir.
- Kasenin kenarındaki baloncuklara çok dikkat etmeniz gerekebilir.
- Bu aktivitenin diğer işaretleri arasında kolayca fark edilebilen bir "maya" kokusu veya genişleyen bir hacim bulunur, ancak bu hacim her zaman kolayca fark edilemez.
- Ne yazık ki, karışım köpürmezse, mayanın ölü olması ve tarifte kullanılamaması muhtemeldir. 43ºC'den daha sıcak olmayan biraz ılık su ekleyebilir ve 10 dakika bekletin. 10 dakika sonra maya köpürmezse, atın.
Adım 8. Tarifte maya gerektiğinde sıvı maya karışımını ekleyin
Tarif maya eklemenizi söylediğinde maya içeren sıvı karışımı ekleyin. Mayayı süzmeyin.
Yöntem 2/2: Taze Maya Geliştirme
Adım 1. Yaş maya ile ilgili sorunları kontrol edin
Yaş maya, hafif ıslak halde depolanan ve birlikte paketlenen, böylece aktif kalmasını sağlayan, ancak modern kuru maya paketleme yöntemlerinde paketlenmiş maya kadar dayanıklı olmayan maya anlamına gelir. Taze mayanın dondurucu havada hayatta kalma olasılığının düşük olduğunu ve oda sıcaklığında sadece bir veya iki hafta veya buzdolabında en fazla bir ila üç ay süreceğini unutmayın. Maya sertleşirse veya rengi koyu kahverengiye dönerse, büyük olasılıkla kullanılamaz hale gelir. Emin olmak için genişleterek yine de test edebilirsiniz, ancak önceden ek yedek maya satın almak akıllıca olacaktır, böylece pişirme işleminizi durdurmak zorunda kalmazsınız.
-
Notlar:
Yaş maya, yaş maya veya yaş maya olarak da bilinir.
- asla asla sıvı bira mayası ile taze ekmek mayası arasında karıştırılır. Pişirme için sadece taze ekmek mayası (herhangi bir biçimde) kullanın.
Adım 2. Isı korumalı bir kaba az miktarda su veya sütü ölçün
Takip etmek istediğiniz tarifte belirtilen sıvıdan 1/4 fincan (60 mL) ölçün. Çok fazla mayaya ihtiyacınız varsa daha fazla sıvı kullanabilirsiniz, ancak ne kadar maya kullandığınızdan emin olun, böylece bu sıvı miktarını tariften çıkarabilirsiniz.
Örneğin, bir tarif 1 bardak (240 mL) süt gerektiriyorsa ve mayayı geliştirmek için 1/4 bardak (60 mL) süt kullanıyorsanız, o zaman sadece 3/4 bardak (180 mL) süt ekleyin. maya karışımı daha sonra
Adım 3. Sıvıyı ısıtın
Sıvıyı, maksimum maya aktivitesini destekleyen sıcaklık olan 80-90ºF'ye (27 – 32ºC) kadar hafifçe ısıtın. Yaş maya zaten aktiftir, kuru maya gibi uyumaz, bu nedenle "mayayı uyandırmak" için sıvıyı tekrar ısıtmanız gerekmez.
- Bu sıcaklık sadece biraz ılıktır. Sütün üzerinde buhar veya film oluşması sıvının çok sıcak olduğunu ve mayayı öldürebileceğini gösterir.
- Yaş maya zaten nem içerdiğinden, teknik olarak ilave suya ihtiyacınız yoktur. Çoğu durumda su önerilir çünkü oda sıcaklığı mayanın genleşmesi için yeterince sıcak olmayabilir. Ancak oda sıcaksa şeker ve mayayı hemen karıştırabilirsiniz.
Adım 4. Bir çay kaşığı (5 ml) şekerle karıştırın
Maya hemen hemen her türlü şekeri emer, bu nedenle biraz beyaz şeker, esmer şeker veya doğal ve tatlı herhangi bir şekerle karıştırın. Yapay tatlandırıcılar herhangi bir tür maya geliştirmek için kullanılamaz.
Adım 5. Sıvıya maya ekleyin
Tarifin gerektirdiği taze maya miktarını hafifçe karıştırın. Taze maya, mayanın yanı sıra bazı sıvı bileşenler de içerdiğinden, tarifinizde farklı bir maya türü kullanılıyorsa, kullanılan miktarı ayarlamanız gerekir:
- Tarifte aktif kuru maya kullanılıyorsa, belirtilen miktarın iki katı yaş maya kullanın.
- Tarifte instant maya kullanılıyorsa 2,5 kez yaş maya kullanın.
Adım 6. Birkaç dakika bekleyin ve baloncukları izleyin
5 veya 10 dakika içinde köpük veya kabarcıklar oluşursa, maya canlı ve aktiftir ve tarifte maya kullanımı talimatı verildiğinde karışım eklenebilir. Öte yandan, köpük veya kabarcık oluşmuyorsa (sıvının çok sıcak veya soğuk olmadığı varsayılırsa), maya büyük olasılıkla ölmüştür ve atılmalıdır.
Yaş maya her zaman aktif olduğundan, yaş mayanın kabarması kuru maya kadar uzun sürmez
İpuçları
- Hamur yapıyorsanız, kuru malzemelerinizi hazırlamak için kullandığınız kapta mayayı genişletebilirsiniz. Sadece un veya yiyeceğe bir oyuk yapın ve normal bir kase gibi kullanın.
- Şekere gelince, kimyasal şekerler (sakaroz, fruktoz vb.) içeren ve çok az asit içeren veya hiç içermeyen hemen hemen her şey kullanılabilir: esmer şeker, beyaz şeker, şeker şurubu veya meyve suyu kullanılabilir. Yapay tatlandırıcılar kullanılamaz.
- Maya genişledikçe, bira veya ekmek gibi bir koku yayabilir. Bu normal.
- Sıkı bir pişirme programınız varsa ve mayanız uzun süredir ortalıktaysa, pişirmeye başlamadan önce bir test fincan maya geliştirmek isteyebilirsiniz. Yani, maya yükselmezse, mağazaya gidip başka bir maya paketi satın almak için zamanınız olacak.
- Işık mayayı yok edebilir. Bu nedenle birçok ekmek tarifi, hamurun kapalı bir kapta saklanmasını önerir.
Uyarı
- Buz gibi soğuk veya dokunulduğunda sıcak hissettiren suya maya eklemeyin. Su mayayı öldürebilir veya en azından mayanın aktifleşmemesine neden olabilir.
- Tuz, maya aktivitesini yavaşlatabilir ve hatta yüksek konsantrasyonlarda onu öldürebilir. Tarif, maya karışımına tuz eklemenizi söylese bile, maya karışımını içeren kaseye değil, diğer kuru malzemelere tarifteki tuzu ekleyin.
- 50 derece Fahrenhaytın (10ºC) altındaki sıcaklıklar mayayı etkisiz hale getirecek ve 140 derece Fahrenhaytın (50ºC) üzerindeki sıcaklıklar mayayı öldürecektir.
