Balık, birçok kullanım alanı olan ve birçok lezzetli çeşidiyle servis edilebilen bir besindir. Balık sadece lezzetli olmakla kalmaz, aynı zamanda çok sayıda besleyici protein ve omega-3 asitleri gibi sağlıklı yağlar içerir. Kaliteli bir şef, ömrü boyunca balığı nasıl hazırlayacağını bilmelidir ve burası, bunu öğrenmek için iyi bir yerdir. Öyleyse kemiksiz balık eti, wok, doğal merakınız ve iştahınız olsun. Hadi pişirelim!
Adım
Bölüm 1/3: Yemek Pişirmenin Temellerinde Ustalaşmak
Adım 1. Balığı olabildiğince taze alın
Tabii ki, her pişirdiğinizde taze malzemeler önemlidir, ancak balık söz konusu olduğunda bu daha da önemlidir. Üç gün boyunca saklanan tavuğun tadını kolayca gizleyebilirsiniz, ancak üç gün boyunca saklanan morinanın tadını gizlemeye çalışırsanız zor olacaktır. Hayattaki en iyi balığı pişirmek için balıkçıyı iyi tanımak gerekir.
- En taze balığı elde etmenin en iyi yolu sormaktır. En yakın marketteki balıkçıya git ve ona bugün hangi balığın taze olduğunu sor. Bazen pişirdiğiniz balık türü konusunda esnek olmanız gerekir, ancak bu daha iyi olur. Taze balık, somon, uskumru, ton balığı veya kılıç balığı ve diğer pek çok balık olsun, neredeyse her zaman daha az taze balıktan daha lezzetlidir.
- en taze balık deniz (tuzlu) bir aromaya sahiptir, ancak balıksı değildir; solungaçlar parlak ve nemli olmalıdır; balık eti sert ve çiğnenebilir olmalıdır; ve balık pulları donuklaşmamalı veya kolayca soyulmamalıdır.
Adım 2. Termometreyi tanıyın
Balığın tam olarak piştiği sıcaklığı bilmek, balık pişirmenin sırrıdır. Bunu yapmak için, alışana kadar bir yemek termometresi kullanın ve balığın dokunarak mı yoksa sadece balığa bakarak mı piştiğini anlayabilirsiniz. Çoğu balık, iç sıcaklık 49-63°C'ye ulaştığında mükemmel şekilde pişirilir.
Adım 3. Balık az pişmişse sorun olmadığını bilin
Hiç suşi duydun mu? Peki ya ceviche? İki yemek de hiç pişmemişti. Salmonella riski taşıyan az pişmiş kümes hayvanlarının aksine, balık en iyi pişmemiş veya hatta çiğ olarak yenir.
- Çiğ veya az pişmiş balık parazitler içermesine rağmen, ciddi sağlık sorunlarının görülme sıklığı abartılmaktadır.
- Bazı balıklar çiğ (veya az pişmiş) yense daha iyi! Ton balığı gibi balıklar, ısı kaynağından çıkarılıp servis edilmeden önce genellikle her iki tarafı da kısa bir süre ızgara yapılır. Ünlü ton balığı tartarı hiç pişmemiş.
Adım 4. Üç temel balık türünü bilin
Balıklar, farklı şekillerde pişirilme eğiliminde olan ve farklı besinler içeren üç temel türe ayrılır. Temel balık türlerini bilerek daha iyi bir aşçı olacaksınız:
- Beyaz balık - bazıları morina, pisi balığı, dil balığı ve mezgit balığıdır. Bu balık türü, pişirildiğinde opal beyaza dönüşen yarı saydam bir cilde sahiptir. Bu balık genellikle derin yağda kızartılır veya yağda kızartılır, bu da onu temel bir klasik İngiliz yemeği yapar.
- Yağlı balıklar - bunlardan bazıları somon, alabalık ve sardalya içerir. Yağlı balıklar diğer balık türlerinden daha fazla yağ içerir, ancak içerdikleri yağ iyi yağdır (omega 3 yağ asitleri). Bu balık türü genellikle ızgarada, ızgarada veya buharda pişirilir.
- Kabuklu deniz ürünleri - Bunlardan bazıları karides, tarak, midye ve istiridye içerir. Kabuklu deniz ürünleri, "kabuklular" (karides) veya "yumuşakçalar" (istiridye) olarak sınıflandırılır. Bu balık türü genellikle okyanus tabanında yaşar ve beslenir. Bu balığın sindirimi beyaz balık veya yağlı balıklardan daha zordur.
Adım 5. Turşuları deneyin, ancak çoğu balığın sadece tuz ve biberle lezzetli olduğunu unutmayın
Balık pişirirken deneyebileceğiniz pek çok farklı marine türü vardır - soya sosu ve bal somonla, zeytinyağı ve limon beyaz balıkla harika gider. Ama sonuçta, iyi balık - tıpkı iyi et gibi - turşunun değil balığın orijinal tadının baskın olmasına izin verirseniz mükemmel bir tada sahip olacaktır.
Adım 6. Balığı mümkün olduğunca kuru pişirin
Nasıl pişirirseniz pişirin, pişirmeden önce balıkları kurutun. Bu özellikle balıkları çok veya az yağda kızartıyorsanız önemlidir, aşırı nem sıcak yağı soğutacaktır. En iyi sonucu elde etmek için pirzola veya balık bifteğini pişirmeden önce bir kağıt havluyla kurulamaya çalışın.
Adım 7. Pişirmeden önce balığın buzunu çözün
En iyi sonuçlar için taze balık kullanın. Ama gerçekle yüzleşelim - taze balık pahalıdır ve herkes bu lüksü karşılayamaz. Dondurulmuş balık başka bir harika alternatiftir, ancak en iyi sonucu almak için balıkları pişirmeden önce bir gün buzdolabında çözdürün. Oh, ayrıca pişirmeden önce fazla nemi gidermek için kurulamayı unutmayın.
Örneğin, dondurulmuş balık pişirebilirsiniz, ancak tarifin önerdiği normal pişirme süresini iki katına çıkarmanız gerekir. Ancak donmuş balıkları pişirmek çok zordur ve bundan kaçınabiliyorsanız bu iyi bir seçim değildir
Bölüm 2/3: Balık Pişirmenin Farklı Yolları
Adım 1. Balık ızgarayı deneyin
Sıcak yaz ayları için mükemmel olan ızgara balık, pişirmenin kolay ve eğlenceli bir yoludur. Kömür veya gazlı ızgara ile, balığı çoğu zaman düşük ısıda pişirebilmeniz için sıcak ve soğuk bir yığın yapmaya çalışın, ardından balığı yüksek ateşte ızgara yaparak pişirme işlemini bitirerek biraz renk verin. son. Doğru sıcaklığı elde etmek için bir termometre kullandığınızdan emin olun ve balığın çok çabuk piştiğini unutmayın!
- Balık ızgara yaparken ızgarayı ve balığı ızgaradan önce bol yağla kapladığınızdan emin olun. Yeterince yağla kaplanan balık ve ızgaralar, balığı ters çevirdiğinizde ızgaraya yapışmasını engelleyecektir. Dilerseniz balıkları pişirme işlemi sırasında folyo torbaya koyabilirsiniz; temizlik zamanından tasarruf sağlar ve balıkları çok iyi pişirir.
- Izgara için doğru balık türünü seçmeyi unutmayın. Somon, pisi balığı ve kılıç balığı gibi büyük, etli balıklar, özellikle onları biftek şeklinde kesebiliyorsanız, ızgara yapmak için en iyi balık türleridir. Morina, tarak veya taban gibi yumuşak etli beyaz balıklar, ızgarada daha kolay dağılma eğilimindedir ve bu da onları ızgara için daha az uygun hale getirir.
Adım 2. Balıkları ızgara yapmayı deneyin
Izgara, balığı iyice pişirmek için kuru ısıya ve biraz yağa dayanır, bu nedenle bu muhtemelen en sağlıklı pişirme seçeneğidir. Fırın tepsisini yağlı kağıt veya folyo ile kaplayın, ardından balığı iyice yağlayın (veya eritilmiş tereyağı sürün) ve balığı kısık ateşte uzun süre pişirin. Balık ızgara yaparken akılda tutulması gereken bazı özel talimatlar şunlardır:
- Ortası kalın ve kenarları ince olan bir balık parçasını ızgara yapıyorsanız, balık pişerken kenarları balığın altına yuvarlayın. Böylece orta kısım pişerken kenarlar fazla pişmeyecektir.
- Pişirme sıcaklığınızı belirleyin. Balık eti yumuşak olduğundan ve kolayca kuruduğundan, birçok aşçı balığın düşük sıcaklıkta (yaklaşık 121°C) daha uzun süre (kemiksiz balık kesimleri için 20 dakika) ızgara edilmesini önerir. Daha kalın balıklar için (orta kesim), birçok aşçı, pişirme süresi kesimin kalınlığına bağlı olmasına rağmen, yüksek (204°C) daha kısa bir süre (15 dakika) kızartmayı önerir.
- Balıkları kızartmak için 10 dakikalık kuralı veya "Kanada pişirme yöntemini" deneyin. Balık parçasını en kalın noktasından ölçün. Her inç (2,54 cm) balık kalınlığı için, balığı 204 - 232°C'de kızartın. Eşit olmayan balık kalınlığı oranını bölün. Örneğin, 1,5 inç (3,8 cm) kalınlığında ortadaki bir somon parçası, yaklaşık 218°C'de 15 dakika pişmelidir.
- Eklenen lezzet ve nem için ızgara balığa aromatik otlar ve baharatlar eklemeyi deneyin. Limon ve kapari veya rezene sowa, diğer balık türlerinin yanı sıra somonla da iyi gider. Ekmek kırıntıları beyaz balıklarla, özellikle tilapia ile iyi gider.
Adım 3. Balığı mükemmel olana kadar biraz yağda kızartın
Daha az yağda kızartma, balıklarınızda biraz daha yaratıcı olma seçeneği sunar. Balığın üzerini çıtır çıtır bir kabuk için buğday unu veya mısır unu ile kaplayabileceğiniz gibi, tencerenin dibinde kalan suyundan da sos yapabilirsiniz. İşte mükemmellik için biraz yağ kullanarak kızartmanın bazı sırları.
- Yeterli yağ ve sıcak bir tava ile başlayın. Çelik bir tavaya çok fazla olmayacak şekilde yeterli miktarda yağ doldurun ve ardından ısıtın. Sıcak tava ile başlamak balığın derisinin çabuk pişmesini sağlar, böylece ısı balık etine de yayılır, bu da daha iyi bir sunum ve ağızda daha iyi bir tat ile sonuçlanır.
- Her zaman cilt tarafı aşağı gelecek şekilde kızartmayı unutmayın. Bu şekilde balık derisi eşit şekilde pişecek ve balık etinin üzerine yayılacaktır.
- Orta veya yüksek ısıda bir veya iki dakika sonra, ısıyı orta ila düşük veya düşük seviyeye indirin. Bu noktadan sonra balıkları çok yavaş pişirin. Çok sıcak pişirmek, balığın pişirmeyi bitirmeden nemini kaybetmesine ve balığın daha kuru olmasına neden olur.
- Balığı bir kez çevirin! Balığı derili tarafı alta gelecek şekilde yüksekte pişirmeye başlayın. Pişirme sıcaklığını önemli ölçüde düşürün ve balığı birkaç dakika pişirin. Balığı bir kez ve yalnızca bir kez çevirin. Termometre 58°C'yi gösterene kadar balığı pişirmeye devam edin.
Adım 4. Balığı kaynatın
Bu, balıkları sıcak veya neredeyse kaynayan, ancak kaynamayan bir sıvıyla kapalı bir tencereye daldırarak iyice pişirme yöntemidir. Kullanılan sıvı çoğunlukla sudan oluşmalıdır, ancak genellikle yemeğe lezzet katmak için başka bileşenler de eklenir. Beyaz şarap ve tuz en yaygın kullanılanlardır ve genellikle otlar (kekik, biberiye, maydanoz vb.) ve/veya sebzeler (soğan, kereviz, havuç vb.) ile birlikte kullanılır.
- Yemekleri kaynatmak için harika bir sıvı olan bulyonla balık kaynatmayı deneyin. Saray bulyonu genellikle su, tuz, beyaz şarap, sebzeler (genellikle mirepoix) ve bir buket garni veya bir buket bitkiden yapılır.
- Kaynatmanın iki yolu vardır: "Çok" suyla kaynatma, yani kaynarken balığı tamamen suya batırma veya "az" suyla kaynatma, balığın kaynatıldığında yalnızca kısmen suya batması. Çok suda kaynatılan balıklar genellikle kapak gerektirmezken, az su ile kaynatılan balıklar genellikle kapağa ihtiyaç duyar.
- Genel olarak kaynatma için kullanılan su 71 - 82ºC civarında olmalıdır. Bu, suyun yüzeyinin hafifçe sallandığı ve bir veya iki kabarcık olabileceği anlamına gelir. Neredeyse kaynama noktasına gelene kadar daha sıcak su için, pişirme süresi önemli ölçüde azalacaktır.
- Hangi balık kızartmaya iyi gelir? Arctic char, barramundi, halibut, mahi mahi, çizgili levrek, mersin balığı ve ton balığı kaynamış su ile iyi gider.
Adım 5. Balığı kızartın
Kızarmış balık ruhu tatmin edecek. Kızarmış balık, haşlanmış veya ızgara balıktan daha az sağlıklı olsa da, yayın balığı gibi "normal" balıklar, kızartıldığında bir sanat formuna dönüştürülebilir. Balıklar genellikle unla kaplanır ve yağla dolu sıcak bir tavaya konur. Balık kızartmak istiyorsanız aklınızda bulundurmanız gereken bazı temel bilgiler:
- Balığı yumuşak mı yoksa kalın bir hamurla mı kaplayacağınıza karar verin. Balığı daha ince olacak şekilde un ve yumurta ile kaplayabilir veya balığı kaplamak ve deriyi daha kalın ve gevrek yapmak için bira veya lordan yapılmış bir hamur hazırlayabilirsiniz. Pişirme süresi, iki yöntem için önemli ölçüde farklı değildi.
- Balığı yaklaşık 191ºC'de yağda kızartmaya başlayın ve balığı 3 ila 4 dakika veya balık altın rengi olana kadar pişirin. Yağ sıcaklığının doğru olup olmadığını belirlemenin bir yolu, yağın yüzeyinde bir kibrit yüzdürmektir. Kibritlerin parlama noktası 185ºC'dir ve ideal pişirme sıcaklığından pek de farklı değildir. Martha Stewart'ın kabul ettiği bir numara değil, ama kesinlikle işe yarıyor!
Bölüm 3/3: Belirli Tarifleri Denemek
Adım 1. Badem kaplı somon yapın
Bademlerin gevrekliği, yağ açısından zengin somon balığı ile iyi gider. Bu, panelenmiş somonun yanı sıra başka bir seçenek!
Adım 2. Levrekleri bütün olarak ızgara yapın
Bu doğru, bütün bir balık. Birçok kültürde balık gözü ve yanak bir zevk olarak kabul edilir. Meyve, sebze veya otlarla dolu bu balık kesinlikle lezzetli bir yemektir.
Adım 3. Alabalıkları rezene tepesi ile deneyin
Bu tarif, alabalığın hassas lezzetine hakim olmayan bir bitki olan rezeneyi gerektirir. Zencefil, soğan ve limon kabuğu rendesini ekleyin. Ayrıca forelin üstüne lahana salatası ekleyin.
Adım 4. Limonlu kavrulmuş morina yapın
Morina, biraz tereyağı, limon ve soğan ile mükemmel bir şekilde ızgara yapılabilir. İyi hissettiriyor!
Adım 5. Pisi balığını kızartın
Suyun dibinde yaşayan ve beslenen, yüzünün iki yanında ikişer göz bulunan bir balık çok yumuşak bir dokuya sahiptir. Bu balık fazla hareket etmez, bu balığın yağ içeriğinin yüksek olmasına neden olur. Bu balık, çabuk pişen ama lezzetli bir yemek olarak uygundur.
