Sebzeleri bir sıvı içinde muhafaza ederek fermente etmek, bu sebzelerin besin profilini iyileştirebilir ve tadı güçlü, gevrek ve lezzetli olan bir nihai ürün üretebilir. Kimchi ve lahana turşusu, fermente sebzelerin popüler varyasyonlarıdır, ancak hemen hemen her sebze, genellikle tuz veya diğer mayalarla eklenen bir sıvıya batırıldığında fermente edilebilir. Fermente sebzeler aylarca dayanır ve tüm yıl boyunca lezzetli yaz sebzelerinin tadını çıkarmamızı sağlar. Başlamak için 1 numaralı adıma dikkat edin.
Adım
Yöntem 1/3: Malzeme ve Araçları Toplama
Adım 1. Fermente edilecek sebzeleri seçin
Fermente edilecek en iyi sebzeler, en uygun doku ve tadın zirvesinde, mevsiminde ve olgun olanlardır. Yakınınızda yetişen sebzeleri seçin ve mümkünse organik sebzeleri seçin. Bir seferde bir tür sebzeyi fermente edebilir veya fermente sebzelerden bir "salata" yapmak için birkaç sebze türünü bir araya getirebilirsiniz. İşte bazı popüler sebze seçenekleri:
- Salatalık. Fermente salatalık, yani turşu, daha önce sebzeleri hiç fermente etmediyseniz başlamak için harika bir yerdir. Turşuları soğan, havuç ve biberle paketlemeyi deneyin. (Ağdalı salatalık kullanmayın. Cilalı olup olmadıklarını anlamak için tırnağınızla salatalığın kabuğunu kazıyın. Mağazada salatalıktan turşu yapmasını isteyin.)
- Lahana. Lahanayı fermente etmek onu ekşi, gevrek lahana turşusuna dönüştürür. Baharatlı bir his için fermente lahana için kimchi yapmayı düşünün.
- Kırmızı biber. Dolmalık biberler kendi başlarına fermente edilebilir veya daha fazla baharat için başka sebzelerle paketlenebilir.
- Yeşil fasulye veya kuşkonmaz. Yeşil fasulye turşusu veya kuşkonmaz, kuşkonmazın taze yaz lezzetlerinin zor geldiği kış aylarında dört gözle beklemek için bir zevktir.
Adım 2. Ne kadar tuz ekleyeceğinize karar verin
Sebzeler sıvı bir çözelti içinde olduklarında, sebzenin derisinde bulunan doğal bakteriler, bir fermantasyon süreci olarak hücre yapısını tahrip etmeye başlar. Sebzeler tatlı suda fermente olur, ancak sebzelerin tadı ve dokusu tuz eklenirse daha iyi olur, bu da "iyi" bakterilerin büyümesini artıracak ve "kötü" bakterilerin büyümesini azaltarak gevrek ve lezzetli sebzelerle sonuçlanacaktır.
- Fermente sebzelere konulacak standart tuz miktarı 2,27 kg sebze başına 3 yemek kaşığıdır. Düşük sodyum diyetindeyseniz, zevkinize göre daha fazla tuz ekleyin.
- Ne kadar az tuz eklerseniz sebzeler o kadar hızlı fermente olur. Daha fazla tuz eklemek, fermantasyon sürecinin daha yavaş çalışmasına neden olur.
- Çok fazla tuz eklemek istemiyorsanız, maya kullanmak iyi bakterilerin büyümesini artırmaya ve kötü bakterilerin büyümesini engellemeye yardımcı olacaktır. Karışıma peynir altı suyu, kefir taneleri veya kuru maya ekleyebilir ve tuz miktarını azaltabilirsiniz. Ancak, dikkatli olun, mayanın hiç tuzsuz kullanılması sebzelerin daha az gevrek olmasına neden olacaktır.
Adım 3. Kullanılacak kabı seçin
Geniş ağızlı silindirik seramik kavanozlar veya cam kavanozlar genellikle sebzeleri fermente etmek için kullanılır. Sebzeler ve tuz çözeltisi haftalar hatta aylarca kapta kalacağından, karışımı kimyasallarla kirletmeyecek bir kap seçmek çok önemlidir. Seramik ve cam kaplar en iyi seçimdir; metal veya plastikten yapılmış kaplardan kaçının.
Adım 4. Balast ve kapak sistemini tasarlayın
Ayrıca böcekleri dışarıda tutarken hava akışına izin veren bir kapağa ve sebzeleri sıkıca paketlemek için ağırlıklara ihtiyacınız olacak. Halihazırda bir ağırlığı ve kapağı olan bir fermantasyon kabı satın alabilir veya daha ucuz ev aletleri kullanarak kendinizinkini tasarlayabilirsiniz.
- Seramik kavanozlar kullanıyorsanız, kavanoza sığacak küçük, ağır tabaklar arayın. Balast görevi görmesi için plakanın üzerine ağır bir şişe veya taş yerleştirin. Böceklerin girmesini önlemek için kavanozun ağzına temiz bir tülbent örtün.
- Cam kavanoz kullanıyorsanız, daha büyük kavanozun içine tam olarak oturan daha küçük bir cam kavanoz alın. Balast görevi görmesi için küçük kavanozu suyla doldurun. Böcekleri dışarıda tutmak için bir cam kavanozun üzerine temiz bir tülbent örtün.
Yöntem 2/3: Fermente Sebzelerinizi Yapmak
Adım 1. Sebzeleri yıkayın ve işleyin
Sebze kabuklarını iyice duruladığınızdan emin olun, ardından uzunlamasına veya parçalar halinde kesin. Bu sebzelerin doğranması daha geniş bir yüzey alanı oluşturur ve fermantasyon sürecine yardımcı olur.
Lahana turşusu lahana turşusu yapıyorsanız, lahanayı küçük parçalar halinde dilimleyin
Adım 2. Meyve suyunu serbest bırakmak için sebzelere basın
Sebzeleri bir kaseye koyun ve meyve sularını sebzelerden çıkarmak için bir et yumuşatıcı veya kraut pounder kullanın. Sebzenin çoğunlukla bütün olmasını istiyorsanız, sebzenin hücre duvarlarını parçalamaya başlamak için yine de başka bir şekilde basmanız gerekir. Sebzeleri sıkabilir veya meyve sularını sıkmak için masaj yapabilirsiniz.
Adım 3. Tuz ekleyin
Tat vermek için tuz ekleyin ve bir kaşık kullanarak sebzeler ve sebze suyuyla karıştırın. Ayrıca maya kullanıyorsanız, hemen karıştırabilirsiniz.
Adım 4. Karışımı seçtiğiniz kaba koyun
Kabın üstünde yaklaşık 7,6 cm boş alan bıraktığınızdan emin olun. Sebzeleri kabın dibine bastırmak için ellerinizi veya bir mutfak aletini kullanın, böylece meyve suları yükselebilir ve sebzelerin katı kısımlarını emebilir. Tüm sebzeleri kaplayacak kadar meyve suyu yoksa, üstüne su ekleyin.
Adım 5. Karışımı tartın ve örtün
Sebzeleri fermente etmek için sıvı içinde ağırlıklarının azaltılması gerekir. Tasarladığınız ağırlık sistemini, kullandığınız tabak veya kavanozun tam oturduğundan emin olarak kabın içine yerleştirin. Böcekleri uzak tutmak ve yine de hava akışına izin vermek için tüm kabı hafif, sıkı dokunmuş bir bezle örtün.
Yöntem 3/3: Fermantasyon İşlemini Tamamlama
Adım 1. Fermente sebzeleri oda sıcaklığında bekletin
Temiz ve kuru bir yere koyun. Sebzeler neredeyse anında ayrışmaya ve fermente olmaya başlayacaktır. Odanın ne çok sıcak ne de çok soğuk olmadığından emin olun; oda rahat bir oda sıcaklığında olmalıdır.
Adım 2. Fermente ürünü her gün tadın
Fermente sebzelerimizin ne zaman hazır olduğunu belirlemek için belirli bir zaman yoktur - her şey tada bağlıdır. Bir veya iki gün sonra, fermantasyon keskin bir aroma üretecektir. Fermente sebzeleriniz arzu ettiğiniz ekşilik düzeyine ulaşana kadar her gün tatmaya devam edin. Bazı insanlar, sebzeler tam olarak arzu ettikleri tat resmine ulaştıktan hemen sonra fermente ürünleri yemeyi sever. Ancak fermente sebzeleri uzun süre saklamak istiyorsanız, bunları çıkarmanız gerekecektir.
Bazı sebzeler sıvının yüzeyinde yüzüyorsa, bir küf tabakasına sahip olabilirler. Sadece bu kalıp tabakasını kazıyın ve kalan sebzelerin sıvının altına gömüldüğünden emin olun. Mantar zararsızdır ve fermente ürüne zarar vermez
Adım 3. Fermente ürünü daha serin bir yere aktarın
Bodrumunuza veya buzdolabınıza koyun. Bu, fermantasyon sürecini yavaşlatacak ve fermente ürünü birkaç ay boyunca saklamanıza izin verecektir. Sebzeler mayalanmaya devam ettikçe aromalar güçlenecektir. Fermente ürünü birkaç haftada bir tatmaya devam edin ve tadı beğeninize gelir gelmez yiyin.
