Yemek Maliyeti Nasıl Hesaplanır (Resimlerle)

2024 Yazar: Jason Gerald | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 11:44

Restoranlar, yemek hizmetleri veya aşçılık okulları bazen pahalı ve işletilmesi karmaşık işletmelerdir. İşletmenizin çalışmaya devam etmesini sağlamak için doğru ve düzenli gıda maliyet hesaplamaları yapmalısınız. Her zaman yapmanız gereken üç ana hesaplama vardır, yani izin verilen maksimum yemek maliyeti (alabileceğiniz maliyet), potansiyel yemek maliyeti (menüdeki yemeklerin maliyeti) ve gerçek yemek maliyeti (ne kadar yemek sipariş ettiğiniz) iş için). Bu üç sayıyı karşılaştırmak, uzun vadeli iş başarısı sağlamak için ayarlamalar ve değişiklikler yapmanıza yardımcı olacaktır.

Adım

Bölüm 1/3: İzin Verilen Maksimum Gıda Maliyetinin Hesaplanması

Adım 1. Bu hesaplamaya neden ihtiyacınız olduğunu anlayın

Maksimum rakam, işletmenizi karlı tutmak için işletme bütçenizin yüzde kaçının gıda maliyetlerine ayrılabileceğini söyleyebilir. Bu rakamı bilmeden, gerçek gıda maliyetlerinin (bir sonraki bölümde hesaplanacak) istenen kar marjını yaratma hedefinde olup olmadığını bilemezsiniz.

Adım 2. İşletme bütçesini hesaplayarak başlayın

Şirketin işletme bütçesi, tahmini kârın yanı sıra mevcut ve öngörülen gelecekteki giderlerin toplamıdır. Aylık işletme bütçenizi hesaplamak için aşağıdaki rakamları göz önünde bulundurmalısınız:

Kar hedefi
Günlük işçilerin ücretleri (garson, bulaşık makinesi vb.)
Kadrolu çalışanların ücretleri (yönetici, işletme sahibi, baş aşçı vb.)
Kamu hizmetleri (gaz, elektrik, su, Wi-Fi, vb.)
Sabit giderler (kira, kredi ödemeleri, sigorta vb.)
Harçlar ve izinler (vergiler, içki ruhsatları, işletme ruhsatları, gıda işleme ruhsatları vb.)
Sarf malzemeleri (temizlik ürünleri malzemeleri, pişmemiş gıda malzemeleri, tabaklar, ambalajlar vb.)
Pazarlama
Bakım onarım

Adım 3. Her ay harcayabileceğiniz para miktarını belirleyin

Küçük bir işletme açmak, deneyimli restoran sahipleri için bile büyük riskler taşır. Restoranınızın veya yemek şirketinizin rekabet edebilmesi için yatırım yapmaya istekli olmalısınız, ancak iflastan kaçınmak için kârınızı da korumalısınız. Hem özel bankalardan hem de devlet programlarından küçük işletmeler için kredi ve hibelerden yararlanın. Yatırımı artırmak için başkalarıyla ortak olmayı düşünün. İş ortakları sizinle birlikte aktif olarak çalışabilir veya sadece para yatırabilir ve kar elde edebilir.

Kendi kişisel mali durumunuzu gözden geçirin. Kira / ev kredileri, araçlar, yiyecek, kişisel sigorta ve diğer tüm kişisel harcamalar dahil olmak üzere ayda bir hane bütçesi yapın. İş uğruna kişisel istikrarınızı feda etmeyin.
Çeşitli kredi geri ödeme seçeneklerine göz atın. Faiz oranlarıyla ilgili temel bilgilere ek olarak, minimum ödeme yapmayı mı yoksa kredinizi bir an önce ödemeye mi başlamayı planladığınızı da bilmelisiniz. Kredi geri ödemeleri için ne kadar kişisel para ve işletme geliri tahsis edilecek? Ne kadar kaldı?
Kişisel finansman ve kredi ödemelerini değerlendirdikten sonra, işletmenize aylık olarak yatırabileceğiniz para miktarını belirleyin.
Bu tutarı işletme bütçesiyle karşılaştırın. Karşılanmıyorsa, işletme bütçesini küçültmeniz değil, ayarlamanız gerekir.
Ne kadar tasarruf edebileceğinizi görebilmeniz için bir muhasebeci veya bankacının yardımını almayı düşünün.

Adım 4. Bu maliyetlerin her biri için bütçe yüzdesini hesaplayın

Artık her ay harcayabileceğiniz para miktarını bildiğinize göre, 2. Adımda hesaplanan her bir aylık gidere ayrılan aylık bütçenizin yüzdesini öğrenin.

Örneğin, bir restorana ayda 70.000 dolar harcayabilirsiniz.
Siz ve yöneticinizin maaşı her biri için aylık 3.500.000 IDR'dir. Toplamda, maaşların maliyeti aylık 7.000.000 IDR veya bütçenin %10'udur.

Adım 5. Aylık izin verilen maksimum gıda maliyetini hesaplayın

Bütçenizdeki her noktanın yüzdesini öğrendikten sonra hepsini toplayın. Bütçenizde kalan yüzde ne olursa olsun, kâr hedefinize ulaşmak için gıdaya harcayabileceğiniz maksimum miktardır.

Maaş (%10) + Günlük Ücret (%17) + Envanter (%5) + Kamu Hizmetleri (%6) + Pazarlama (%4) + Ücretler ve İzinler (%3) + Bakım (%4) + Sabit Giderler (%21))) + Kar Hedefi (%5) = %75
Bu örnekte %75, gıda maliyetleri dışındaki tüm maliyetlere ayrılan maksimum bütçedir.
İzin verilen maksimum yiyecek maliyetini hesaplamak için bu miktarı %100'den çıkarın.
100% - 75% = 25%
Aylık bütçeniz 70.000.000 IDR ise, her ay %5 kar elde etmek için (70.000.000 IDR x 0,05 IDR = 3.500.000 IDR) gıda maliyetlerine 70.000.000 IDR'ye kadar = 17.500.000 IDR'ye kadar harcayabileceğiniz anlamına gelir.

Bölüm 2/3: Gerçek Gıda Maliyetinin Hesaplanması

Adım 1. Sizin için her aylık değerlendirme dönemini başlatacak bir tarih seçin

Kira, aidat vb. her ay aynı tarihte ödendiği için yemek ücretini düzenli bir süreye göre hesaplamanız gerekir. Envanteri her hafta, belki de her Pazar, restoran açılmadan önce veya kapandıktan sonra aynı saatte analiz etmelisiniz.

Sarf malzemelerini her zaman mesai saatleri dışında sayın, böylece hiçbir yiyecek çıkarılmaz veya pişirilmez

Adım 2. “Envanteri başlatmayı” tanımlayın

"Mali haftanın" başlangıç gününde - bu örnekte, Pazar günü - mutfaktaki tüm gıda ürünlerini kapsamlı bir şekilde inceleyin. Mümkün olduğunca doğru olmanız gerekir, bu nedenle her bir yiyecek türü için ne kadar ödediğinizi görmek için makbuzlarınıza bakın. Örneğin, belki 5 litre yemeklik yağ için 48.000 IDR ödersiniz ve mali haftanın başında 1 litre yemeklik yağınız kalır. Envanter hesaplama döneminin başında 1 litre yemeklik yağın tam olarak ne kadar maliyeti olduğunu hesaplayın, yani (48.000$ 5 litre) = (X 1). X'in değerinin ne olduğunu anladığınızda, mali haftanın başında 9.600 dolar değerinde yemeklik yağ olduğunu fark edeceksiniz. Depodaki her yiyecek türü için bu sayma prosedürünü tekrarlayın.

Başlangıç stoğunuzun ne olduğunu belirlemek için tüm sayıları toplayın; bu, mali haftanın başında mutfaktaki yiyeceklerin dolar miktarıdır

Adım 3. Satın alımlarınızı kaydedin

Hafta boyunca, en çok satanlar menüsünde ne olduğuna bağlı olarak, ihtiyacınız olandan daha fazla yiyecek siparişi vereceksiniz. Bir günde yemek için tam olarak ne kadar para harcadığınızı öğrenmek için tüm makbuzları ofisinizde düzenli bir şekilde saklayın.

Adım 4. Bir sonraki mali haftanın başında envanteri yeniden hesaplayın

Adım 2'de açıklanan işlemi tekrarlayın. Bu hesaplama iki işlevi olan bir sayı üretecektir, yani bir sonraki hafta için envanter başlangıcı ve bu hafta için "stok sonu". Artık yiyeceğin ne kadara mal olduğunu, ne kadar satın aldığınızı ve ne kadar kaldığını biliyorsunuz.

Adım 5. Hafta boyunca yiyecek satarak kazandığınız para miktarını bilin

Her vardiya sonunda restoran müdürü toplam satışları hesaplamalıdır. Haftanın her günü için satış raporlarınızı görüntüleyin ve haftalık gıda satışlarını hesaplamak için bunları toplayın.

Adım 6. Hafta için gerçek yemek maliyetini hesaplayın

Bu makalenin 1. Yönteminde, izin verilen maksimum gıda maliyetlerini toplam bütçenizin yüzdesi olarak hesapladınız. Şimdi, gerçekten gıdaya harcanan bütçenin yüzdesini hesaplamanız gerekiyor. İki yüzdeyi karşılaştırdığınızda, iş sürekliliği için gıdaya çok fazla para harcayıp harcamadığınızı görebilirsiniz.

Yiyeceklerin gerçek maliyetini hesaplamak için aşağıdaki eklemeyi yapın: Yiyecek Maliyeti %'si = (Envanter Başlangıcı + Satın Almalar - Envanter Sonu) Yiyecek Satışları.
Örneğin, Başlangıç Envanteri = 10.000.000$; Satın alma = 2.000.000 IDR; Bitiş Envanteri = 10.500.000 IDR; Gıda Satışları = 5.000.000 IDR
(10.000.000 + 2.000.000 – 10.500.000) ÷ 5.000.000 = 0.30 = 30%

Adım 7. İzin verilen maksimum yiyecek maliyetlerini ve gerçek yiyecek maliyetlerini karşılaştırın

Örnekte, Yöntem 1'de hesaplandığı gibi izin verilen maksimum gıda maliyeti %25'tir ve önceki adımda gerçek gıda maliyeti %30'dur. Artık %5 kar hedefinize ulaşmak için gıda maliyetlerine çok fazla para harcadığınız görülüyor.

Envanteri korumak için satın alımlarınızı her hafta ayarlayın. Gerçek gıda maliyetini, izin verilen maksimum gıda maliyetinin altındaki bir yüzdeye düşürmeniz gerekir

Bölüm 3/3: Potansiyel Gıda Maliyetlerini Hesaplama

Adım 1. Toplam maliyetinizi hesaplayın

Menüdeki her yemeğin maliyetini öğrenin. Örneğin peynirli bir hamburgerin malzemeleri şu şekilde ayrılabilir: Ekmek için Rp.210, mayonez için Rp.60, bir dilim soğan için Rp.60, iki dilim domates için Rp.140, Rp.800 için Rp.800 sığır eti, domates sosu ve hardal için Rp.20, turşu için Rp.40, marul için Rp.60, iki dilim peynir için 180 IDR ve patates kızartması için 230 IDR. Menüde peynirli hamburger yapmanın yemek maliyeti 1.800 IDR'dir.

O yemeğin maliyetini, her hafta sattığınız porsiyon sayısıyla çarpın.
Toplam maliyeti bulmak için tüm sayıları toplayın. Örneğin, toplam maliyetinizin 3.000.000 TL olduğunu varsayalım. Bu, o hafta mutfaktan yapılan yemeklere harcadığınız para miktarıdır.

Adım 2. Toplam satışlarınızın ne olduğunu öğrenin

Artık müşterilere yemek servisi yapmak için harcanan parayı hesapladığınıza göre, bu süreçte her yemek için ne kadar para kazandığınızı hesaplamanız gerekiyor. Her yemeğin satış fiyatını bir haftada satılan porsiyon sayısıyla çarpın. Toplam satışları hesaplamak için menüdeki her yemeğin satış miktarını ekleyin.

Örneğin, bir haftada toplam 1.000 ABD doları satış aldığınızı varsayalım

Adım 3. Potansiyel gıda maliyetlerini hesaplayın

Bir yemeğin potansiyel maliyetini hesaplamak için toplam maliyeti 100 ile çarpın ve sonucu toplam satışlara bölün. Yukarıdaki örneği izleyerek aşağıdaki toplamı hesaplayın: (Rp 3.000.000 x 100) Rp 8.000.000 = 37. 5. Potansiyel yiyecek maliyetleriniz bütçenin %37,5'i kadardır.

Adım 4. Potansiyel gıda maliyetlerine ilişkin bir analiz gerçekleştirin

Artık menüdeki yemeklerden bir haftada ne kadar para kazanabileceğinizi biliyorsunuz. Menü fiyatlarınızın ayarlanması gerekip gerekmediğini görmek için bu miktarı izin verilen maksimum yiyecek maliyetiyle karşılaştırın. Bu durumda, Yöntem 1'den izin verilen maksimum gıda maliyeti %25'tir ve potansiyel gıda maliyeti %37,5'tir. Büyük bir sorunun var! Potansiyel gıda maliyetlerinin yüzdesinin azalması ve beklenen %25 rakamına ulaşması için toplam satışları artırmalısınız. Bunu menüdeki fiyatı artırarak yapabilirsiniz.

Menüdeki tüm yemeklerin fiyatını biraz artırabilirsiniz, belki 500 Rp, - yemek oldukça pahalıysa, belki Rp. 2.000 – 3.000 Rp, eğer biraz daha pahalıysa.
Müşteriler arasında en popüler yemeklerin hangileri olduğunu öğrenmek için satış rakamlarına bakın. Popüler yemeklerin fiyatını, daha az popüler yemeklerden daha fazla artırabilirsiniz. Müşteriler muhtemelen hala bunun için ödeme yapmak isteyeceklerdir.
İyi satmayan yemekleri menüden çıkarmayı düşünün. Yemeğin verim potansiyeli yoktur. Stoktaki tüm ürünleri taşıdığınızdan emin olmak için menüyü sürekli gözden geçirin.