Pasta kabukları yapmayı denemekten korkmayın. Uzun zamandır pasta kabuğu yapmanın zor, imkansız hatta tarifi kayıp büyükannenin gizli parşömene yazıldığında söylense de, ev yapımı pasta kabukları duyduğunuz söylentilerden çok daha kolay. 10 veya 15 dakikada birkaç basit malzemeyle bir yığın hamur hazırlayabilir ve yaygın pasta kabuğu problemlerini nasıl çözeceğinizi ve yardımcı olabilecek alternatif yolları öğrenebilirsiniz. Daha fazla bilgi için 1. adıma bakın.
İçindekiler
- 2 2/3 su bardağı ağartılmamış un. Daha yapışkan bir hamur oluşturan ekmek unu kullanmaktan kaçının.
- 1/2 çay kaşığı iyot içeren tuz.
- 1 su bardağı soğuk tereyağı veya katı yağ. Daha kolay bir işlem için (özellikle yeni başlıyorsanız) oda sıcaklığında katı yağ kullanın veya gevrek, altın rengi bir kabuk için tereyağı kullanın.
- Yaklaşık 7 yemek kaşığı (yaklaşık çeyrek bardak) buz gibi soğuk su. Suyu serin tutmayı unutmayın - sıcaklığı korumak miktardan daha önemlidir.
- 1 yemek kaşığı beyaz sirke, şeker, votka veya limon suyu. Sirke gibi "gizli bir bileşenin" eklenmesi, cildin katmanlarında glüten iplikçiklerinin oluşumunu önleyerek cildin yumuşak ve gevrek hissetmesini sağlar.
Adım
Bölüm 1/4: Hamuru Karıştırma
Adım 1. Un ve tuzu büyük bir kapta birleştirin
Elenmiş unu ve tuzu birlikte karıştırın, ısıya dayanıklı yeterince büyük bir kapta karıştırmak en iyisidir. Soğuk bir sıcaklığın korunması, glüten liflerinin oluşmasını önlemek için gerekli olduğundan, soğutulmuş un veya soğutulmuş bir kase kullanmanız önerilir.
Hamuru hazırlarken tereyağını kullanmadan önce tamamen soğutmanızda fayda var. Hamurun sıcaklığı değiştiğinde, karıştırmayı bırakabilir, kaseyi buzdolabına koyabilir ve doğru sıcaklığa ulaşana kadar tekrar soğumaya bırakabilirsiniz
Adım 2. Tereyağı veya kısaltmayı unun içine kesin
Tereyağını un haline getirmek için kullanılabilecek birçok farklı yöntem vardır, ancak hepsi de sıkı bir çalışma ile yapıldığı sürece eşit derecede etkilidir. En önemli şey tereyağını serin tutmaktır, bu nedenle tereyağını bir araya getirmeden önce büyük parçalara ayırarak en az 30 dakika dondurucuya koyun. Küçük, bezelye büyüklüğünde parçalar elde edene kadar tereyağını karıştırmanız gerekecek.
- Gıda yumuşatıcı kullanın. Tereyağı kesmenin en kolay yolu, bir mutfak robotu kullanmak, un karışımını eklemek ve tereyağı doğru boyutta parçalara ayrılana kadar cihazı bir veya iki dakika çalıştırmaktır.
- Tereyağı veya katı yağ için bir pasta kesici kullanın. Pasta kesiciler, tereyağını hızlı ve fazla çaba harcamadan tek tip parçalara ayırmanın harika bir yoludur. Un karışımını geçmek için bir hamur kesici kullanın, gerekirse kasenin etrafında dolaşırken keskin kenarın arkasından yapışan tereyağını fırçalayın. Bu birkaç dakikadan fazla sürmeyecektir.
- Bir çatal veya iki bıçak kullanın. Bir pasta kesiciniz veya mutfak robotunuz yoksa endişelenmeyin. Tereyağını yine de doğrayabilirsiniz, ancak biraz daha fazla el ve çaba gerektirir. Tereyağını çatalın düz tarafını kullanarak, iki bıçak kullanarak zıt yönlerde dilimleyerek veya hatta sadece metal bir spatula kullanarak kesebilirsiniz.
- Kısaltmayı kesmek için parmağınızı kullanın. Kısalma, ellerinizin sıcaklığından veya oda sıcaklığından büyük ölçüde etkilenmeyecektir, bu nedenle sadece parmaklarınızla un haline getirmek kolaydır. Bunu tereyağı ile de yapabilirsiniz, ancak aşırı eriyecek ve uzun vadede karışımı çok yapışkan hale getirme riskiyle karşı karşıya kalacaksınız.
Adım 3. Buz gibi suyu un karışımına karıştırın
Tahta bir kaşık kullanın ve suyu yavaşça kaseye dökerken unu yavaşça karıştırın. Un karışımını yavaşça karıştırarak, bir seferde bir veya iki çorba kaşığı dökün. Karışım bir araya gelmeye başlayacak ve yumuşak, çok nemli veya ıslak görünmeyen bir top oluşturacaktır.
Yavaşça yapın. Gevrek bir kabuğun anahtarı, hamuru fazla yoğurmadığınızdan emin olmaktır. Pasta kabuğu hamuru ekmek hamuru değildir ve hamuru fazla yoğurursanız oldukça sert ve çalışması zor olacaktır. Suyu una karıştırırken hamuru minimumda karıştırın. Ne kadar az dokunursanız hamur o kadar yumuşak olur
Adım 4. Karışımın sıcaklığı değiştiğinde hamuru soğutun
Unun karıştırılmasında zorlanıyorsanız veya karışım çok ısınırsa, üretim sürecinde doğru sıcaklığa geri döndürmek için kaseyi birkaç dakika dondurucuya koymaktan korkmayın. Soğuk hamurla çalışmak daha kolaydır.
Adım 5. Hamuru bir top haline getirmek için ellerinizi kullanın
Un karışımını yavaşça bir top haline getirin, hamura mümkün olduğunca az dokunun, ardından topu iki eşit parçaya bölün. Bu tarif, alt ve üst hamur olarak veya iki farklı turta için alt hamur olarak kullanabileceğiniz iki porsiyon yapacaktır. Bir mutfak bıçağı kullanarak hamur topunu ikiye bölün ve iki yarıyı yavaşça ayırın.
- Hamuru yuvarlamaya ve pişirmeye hazır olana kadar buzdolabında soğutmak iyi bir fikirdir. Fırını önceden ısıttıysanız ve başlamak için sabırsızlanıyorsanız, hamuru dondurucuya koymak, sıcaklığı hızla düşürmenin iyi bir yolu olabilir.
- Hamuru daha uzun süre saklamak istiyorsanız, hamuru kendinden sızdırmaz bir dondurucu poşetinde dondurun. Kullanmaya hazır olduğunuzda, buzun buzdolabında bir gece soğumasını bekleyin ve hamuru her zamanki gibi açın.
Bölüm 2/4: Pasta Kabuğu Hamurunu Öğütme
Adım 1. Hamuru yuvarlamak için yüzeyi hazırlayın
Pasta kabuğu hamurunu açmak için birkaç farklı teknik vardır, bu nedenle hangi tekniğin ve malzemenin sizin için en uygun olduğunu bulmak için biraz deneme yapmanız gerekecektir. Bazı fırıncılar temiz, pürüzsüz bir yüzey hazırlamayı tercih ederken, diğerleri hamuru açarken yapışmaz koruyucu olarak kullanmak ve kabuğun pasta tepsisine güvenli bir şekilde aktarılmasına yardımcı olmak için yağlı kağıt veya plastik torbalar kullanır.
- Balmumu kağıdı, pasta kabuğu hamurunu açmak için mükemmel bir yüzeydir. Yalıtım ile seçtiğiniz pasta kalıbının çapından biraz daha büyük bir parça yağlı kağıt yapıştırın ve yüzeye biraz un serpin. Birçok fırıncı, hamuru üçgen şeklinde katlamak için bir pasta bezi veya ikinci bir mumlu kağıt yaprağı ile birlikte mumlu kağıt kullanır, bu da aktarımı ve kullanımı kolaylaştırır.
- Ahşap veya taş pasta tahtaları, pasta kabuklarını açmak için kullanıldığında çok az un gerektirir veya hiç un gerektirmez. Çok fazla turta hamuru yapmayı planlıyorsanız, bu iyi bir yatırım olabilir.
- Pasta hamurunu kilitli bir galon poşete koymak ve hamuru poşetten çıkarmadan açmak yaygın bir uygulamadır. Bu, pasta kabuğu hamurunun oklavaya yapışmasını engelleyerek temizlemesi kolay bir koruyucu olarak kullanışlı olmasını sağlar ve öğütücünün yapışmasını önler. Sadece hamuru tamamen soğutduğunuzdan emin olun ve yuvarlamaya çalışmadan önce hamurun üzerine biraz un serpin.
Adım 2. Taşlama için kullanacağınız yüzeyi temizleyin
Mümkün olduğunca temiz ve pürüzsüz bir yüzey elde edene kadar unlu yüzeyi yıkayarak, kalan kek parçalarını kazıyarak başlayın. Suyla durularsanız, un eklemeden önce yüzeyin tamamen kurumasını bekleyin, aksi takdirde istemediğiniz hamur topakları elde edersiniz. Pasta kabuğu hamuru çok pürüzsüz ve kremsi olabilir, bu nedenle çok pürüzsüz ve temiz bir yüzey kullanmanız çok önemlidir.
Adım 3. Öğütmek için kullanacağınız yüzeye rastgele un serpin
İster pasta tahtası ister mutfak tezgahı kullanın, üzerine eşit şekilde biraz un serpin ve hamuru üzerine veya içine koyun. Hamur kabuklarını yuvarlamak en zor adımdır, bu nedenle hamur kabuklarının yırtılmasını önlemek için iyi bir un tabakası yapın.
"Tahtayı serpmek" için kullanılan un miktarı, yaptığınız kabuklu hamurdaki yağ içeriğine, miktarına ve bölgenizdeki neme bağlı olarak büyük ölçüde değişecektir. Daha fazla un eklemek her zaman daha kolaydır, ancak çok fazla serptiğinizde unu kaldırmak çok zor olabilir. Başladığınızda tahtaya bir veya iki yemek kaşığından ve hamurun üzerine bir yemek kaşığından fazla serpmeyin
Adım 4. İlk hamur topunu açın
Hamurun yapışmaması için merdanenin üzerine biraz un serpin ve hamuru açmaya başlayın. Merkezden başlayarak, hamuru farklı yönlerde eşit bir şekilde düzleştirmek için merdaneyi yumuşak bir hareketle çevirin ve hamur eşit şekilde pürüzsüz hale gelir gelmez merdaneyi hamurdan çıkarın.
- Hamuru ters çevirin ve unu öğütücünün yüzeyine serpin. Hamurun öğütücünün yüzeyine yapışmasını önlemek için her iki veya üç harekette bir oklava kullanarak hamuru çevirin.
- Hamuru yoğurma işlemi 5 veya 10 hareketten fazlasını gerektirmeyecektir. İdeal cilt hamuru yaklaşık 0,3 cm kalınlığındadır.
- Pasta kabuğu mükemmel bir daireye dönmezse endişelenmeyin. Unutmayın, hamura çok fazla dokunmaktan kaçınmak istersiniz, bu nedenle şekli biraz düzensiz olan gevrek bir hamura sahip olmak, mükemmel şekilde şekillendirilmiş ancak hamur çok sıkı olduğundan daha iyidir. Biraz şekilsiz olan kabuklu hamurda yanlış bir şey yoktur, çünkü tavaya yerleştirdikten sonra fazla parçaları kesebilirsiniz.
Adım 5. Pasta kabuğunu yağlı kağıt veya oklava kullanarak fırın tepsisine aktarırken dikkatli olun
Hamur kabuğunu yırtmanın en kolay zamanı, haddeleme tahtasından turta tepsisine aktarım aşamasıdır. Ancak doğru teknikle, yine de bütün bir hamur kabuğu elde edebilirsiniz.
- Cilt hamurunu yağlı kağıt üzerinde açarsanız, hamur kabuğunu parça ile diğer parça arasına yerleştirin, ardından katlayın ve bir üçgen oluşturmak için tekrar katlayın. Daha kolay kullanım için "dondurucuda" saklayabilir veya hemen tekrar tart kalıbına açarak kullanabilirsiniz.
- Pasta kabuğu hamurunu tezgahta "tezgah" üzerinde açarsanız, hamuru bir hamur silindiri ile yuvarlayabilir, ardından bir turta tepsisinde çevirebilir veya bir "hamur sıyırıcı" kullanarak hamuru hafifçe hareket ettirebilirsiniz.
Adım 6. Oklavayı yavaşça açın ve tavaya bastırın
Hamuru pasta kalıbının iç köşelerine bastırmak için parmaklarınızı kullanın ve kalıbın kenarları boyunca düzleştirin. Keskin bir bıçak kullanarak hamurun kenarlarını kesin ve fazla hamuru kullanarak pasta kabuğu hamurundaki yırtıkları düzeltin.
Hamuru eklemeden önce turta tepsisini yağlamanıza veya unlamanıza gerek yoktur. Pişirme işlemi sırasında hamur kalıptan çıkacaktır. Gerekirse, tavanın dibine biraz mısır nişastası serpmek hamurun yapışmasını önlemeye yardımcı olacaktır
Adım 7. Hamur derisinin altını istediğiniz dolgu ile doldurun
Ne tür bir turta yapmak istediğinize bağlı olarak, dolguyu pişirmeniz veya hamur kabuğuna önceden hazırlanmış bir dolgu eklemeniz gerekebilir. Yapmak istediğiniz belirli turta türü için bu talimatları izleyin ve dolguyu o turta türüne göre hazırlayın.
- "Yabanmersini", "böğürtlen" veya diğer "dut" dolguları, konserve turta dolgularından veya taze meyvelerden kullanılabilir. Taze meyveden bir dolgu yapmak istiyorsanız, tadı için beyaz şeker ve suyu koyulaştırmak için her bir fincan meyveye bir çorba kaşığı mısır nişastası ekleyin.
- "Kiraz" veya şeftali gibi druplardan dolgu yapmak için, meyveyi ikiye bölerek veya bir tohum sökücü kullanarak tohumları çıkarın. İstenirse meyvenin kabuğunu çıkarın veya meyveyi olduğu gibi bırakın.
- Meyve sularını çıkarmak ve yumuşatmak için elmaları, "ravent" ve "bektaşi üzümü" gibi diğer gevrek veya ekşi meyveleri pişirin. Eklenen koku ve lezzet için pişerken dolguya biraz tarçın ve kahverengi şeker ekleyin.
- Kabak veya tatlı patates püresini yoğunlaştırılmış süt, hindistan cevizi, tarçın, karanfil ve diğer pişirme malzemeleriyle karıştırarak balkabağı veya tatlı patates dolgusu yapın.
- Çikolata, hindistancevizi, limon veya muz kreması dolgusu yapmak için, pişmiş "muhallebiyi" eklemeden ve sertleşene kadar soğutmadan önce pasta kabuğunu önceden pişirmeniz gerekir.
- Kıyma, tavuk veya diğer lezzetli dolgular, malzemeleri deri karışımına daldırıp ızgara yapmadan önce bir tavada tamamen soteleyerek yapılır. Deri karışımına eklenmeden önce tüm etler ve sebzeler tamamen pişirilmelidir.
Adım 8. Yukarıdaki adımları izleyerek ikinci hamur topunu açın
Kullanacağınız yüzeye un serpin, ikinci bir hamur topunu merdane ile açın ve iç harcın üzerine yerleştirin.
- Bir hamur fırçası kullanarak (veya sadece parmaklarınızla silerek), hamurun tabanının kenarlarını suyla veya çırpılmış yumurta ile hamurun üstüne yapışacak şekilde nemlendirin. Bir çatal kullanarak, hamur derisinin üstünü ve altını sağlam kalacak şekilde hizalayın. Fazla hamurları keskin bir bıçakla kesin.
- Buharı dışarı atmak için üstte bir yarık yapabilir veya tercih ettiğiniz daha ayrıntılı bir tasarımla kesim yapabilirsiniz. Fazla hamurları kullanarak pastanın üzerini süslemek için küçük şekiller veya desenler oluşturabilirsiniz.
- Alternatif olarak, kafesli bir kabuk oluşturmak için kabuğun üst katmanını birkaç parça hamur halinde kesebilirsiniz.
Bölüm 3/4: Sık Karşılaşılan Sorunları Giderme
Adım 1. Hamur çok sertse, çok dokunduğunuz içindir
Pasta kabuğu hamuru, ekmek hamuru gibi yoğrulmamalı veya dokunulmamalıdır. Hamurun yoğurulması ve kabartılması, ekmeğe esnekliğini veren glüten ipliklerini oluşturmak için oda sıcaklığında yapılır. Ekmek için uygundur, ancak pasta kabuğu hamuru ile değil. Hamurunuzun gevrek ve yumuşak olmasını istiyorsanız, hamura değecek kadar minimuma indirin.
Ayrıca hamura çok fazla su eklediğiniz için de olabilir. Suyu doğru bir şekilde elde etmek biraz pratik gerektirir: hamur bir araya gelmeye başlayana kadar çok soğuk su eklemek isteyeceksiniz. Sadece yoğurursanız hamurun bir araya gelmesi için yeterli su olmayacağından hamuru birbirine bastırmanız gerekir
Adım 2. Kabuğun alt tabakası ıslanırsa, daha yüksek bir sıcaklıkta pişirin
Çok düşük bir sıcaklıkta pişirmek, pasta kabuğu kızarmadan önce dolgunun kabarmasına ve dibe sızmasına neden olabilir. Bu olduğunda astar düzgün bir şekilde sertleşmez ve bu nedenle ıslanabilir.
Islak turtalar, meyveye çok fazla nişasta eklenmesinden de kaynaklanabilir. Özellikle "yaban mersini", birleştirmek için çok fazla nişasta gerektirir ve onları pişirmeye başladığınızda çok fazla sıvı salacaktır. Doğru nişasta kullanım oranını elde etmek biraz pratik gerektirir. Ayrıca, pastayı kesmeden önce bir süre oturmasına izin vermeniz gerekecek
Adım 3. Deri tabakası çok kırılgan ise kullandığınız bileşenlerin oranında bir hata var demektir
Çok az su veya çok fazla "kısaltma" kullanmış olabilirsiniz, ancak ufalanan kabuğun (istediğiniz kadar gevrek değil ve nişastalı bir tada sahip) biraz karıştırılması gerekiyor. Yeni bir kabuk hamur yapmayı deneyin, ancak aynı miktarda tereyağı ile değiştirin ve bunun kıvamı etkileyip etkilemediğine bakın. Hala aynıysa, bunun nedeni su demektir. Sonuçlar farklıysa, pasta kabuğunu bir sonraki yaptığınızda "kısaltma" miktarını azaltmayı deneyin.
Adım 4. Kabuk kuru ama gevrek değilse, tereyağı çok fazla kesilmiş demektir
Kabukta küçük tereyağı parçaları bırakmak, bir katman oluşturmanın iyi bir yoludur. Tereyağı eridiğinde, tereyağı yayılacak ve pasta kabuğunda istenen dokuyu oluşturacaktır. Ancak çok fazla tereyağı eklerseniz aynı kıvamı elde edemezsiniz.
Bölüm 4/4: Alternatif Malzemeler Kullanmak
Adım 1. Unu tam buğday unu ile değiştirin
Aynı miktarda buğday unu ikame edilerek bir kat buğday kepeği yapılabilir. Doku oluşturmaya yardımcı olmak için, hamurun eşit şekilde karışmasını sağlamak için 1/4 – 1/2 fincan "yulaf", "keten tohumu" veya başka bir buğday unu ekleyin.
Buğday unu, beyaz undan daha kırılgan ve işlenmesi zor olma eğilimindedir. Bu yüzden fazla karıştırmamaya çok dikkat etmelisiniz
Adım 2. Bisküvi kabuğunu yapın
Zencefilli kurabiye kırıntıları, "Oreos", "graham krakerleri" veya seçtiğiniz herhangi bir bisküvi ile bir bisküvi kabuğu yapın. Plastik bir torbada 12-15 bisküvi ile başlayın ve bir fırın tepsisi veya çekiç kullanarak kaba una benzeyecek kadar pürüzsüz olana kadar ezin. Ardından çeyrek su bardağı eritilmiş tereyağı ile karıştırın ve bisküvi kalıbına bastırın. 176ºC'de 10 dakika pişirin, pişerken yanmamasına dikkat edin.
Bisküvi kabukları, çikolata veya hindistancevizi gibi "muhallebi" veya pasta kreması ile harika çalışır. Bu kabuk meyveli turtalar için daha az etkilidir
Aşama 3. Glutensiz ikameler kullanın
Buğday unu yerine eşit miktarda kahverengi veya beyaz pirinç unu ve tatlı pirinç unu kullanın. Vejetaryen olan "sebze kısaltmasını" kullandığınız sürece tarifi her zamanki gibi takip edebilirsiniz. Hamuru bağlamak ve buğday unu hamurunda oluşan glüten iplikçiklerine olan ihtiyacı değiştirmek için yaklaşık bir çay kaşığı kadar az miktarda "ksantan" sakızı da yaygın olarak kullanılır.
İpuçları
- Pasta kabuğunu pişirmeden önce 30 dakika buzdolabına koyun.
- Biraz farklı bir tat için "Crisco" tereyağı veya "kısalma" tadı olan başka bir tereyağı kullanmayı deneyin.
Uyarı
- Turta pişirirken, taşan dolguyu yakalamak için pasta tepsisini bir bisküvi tepsisinin veya daha büyük bir "pizza" tepsisinin üzerine yerleştirin.
- Hamuru açtığınızda kenarları biraz ufalanacak. Hamur şekillenemeyecek kadar ufalanırsa, biraz daha su ekleyin ve çok ıslaksa (kenarları hiç ufalanmaz), biraz daha un ekleyin.
