Biftekler tereyağı kadar yumuşak, hatta çivi kadar sert olacak şekilde pişirilebilir. Biftekleri yumuşatmak, pişirmeden önce eti yumuşatacak olan bağ dokusunun parçalanması ve parçalanması anlamına gelir. Bir tokmak veya enzim turşusu ile yumuşattıktan sonra biftek, tercih ettiğiniz herhangi bir yöntemle pişirilebilir. Hazırlamayı sevmiyorsanız ve hemen pişirmek istiyorsanız, en iyi seçenektir. Hiçbir yöntem diğerinden daha iyi değildir, ancak tüm yöntemler lezzetli bir yemekle sonuçlanacaktır.
Adım
Yöntem 1/4: Doğru Eti Seçmek
Adım 1. Kullanacağınız pişirme yöntemine göre doğru eti seçin
Biftekleri ızgara veya kızartma ile pişirirken, belirli et kesimleri belirli yöntemlere daha uygundur. Sahip olduğunuz süre, en iyi sonuç veren biftek türünü de belirler.
Örneğin, az zamanınız varsa, bir etek bifteği seçin ve onu pişirmek için bir kızartma tavası kullanın. Fazla zamanınız yoksa aynı tekniği hamal eti için denemeyin
Adım 2. Yüksek kaliteli ve düşük kaliteli biftekler arasındaki farkı anlayın
Bifteklerin hassasiyeti, hayvanın yaşamı boyunca kullandığı kas performansının yoğunluğu ile ilgilidir. Yani çok fazla kullanılmayan kaslar (örneğin omurgaya yakın) bacak kaslarına göre çok hassas ete sahip olacaktır. Bel, sırt dayanağı ve kaburga çevresindeki kaslar en hassas ve yüksek kaliteli etler olarak kabul edilir.
Daha lüks biftek türlerinden bazıları arasında kaburga eti, şerit, bonfile ve t-bone bulunur
Adım 3. Etin yumuşaklığı ve tadında yağın oynadığı rolü anlayın
Ebru (beyaz çizgi), biftekte bulunan yağ miktarıdır. Biftekler, yumuşaklık ve ebruya göre sınıflandırılır. Ölçek, Prime bifteklerinden (42 aydan daha eski olmayan sığırlarda çok fazla ebruya sahiptir), Choice bifteklerinden, ardından Select bifteklerinden en düşük seviyeye, Canner bifteklerine kadar uzanır.
- Ebru, bifteğin içinde beyaz bir örümcek ağına benzeyen interstisyel yağ olarak görünür. Ne kadar çok örümcek ağı, o kadar çok ebrunuz olur.
- Ebru, yumuşaklığının yanı sıra tadı da etkiler. Biftekte ne kadar ebru varsa, hassasiyet seviyesi o kadar yüksek olur. Ancak herkesin damak zevki farklıdır. Bazı insanlar çok fazla ebrunun bifteğin tadını çok keskin yaptığını düşünüyor.
Yöntem 2/4: Eti Yumrukla Yumuşatır
Adım 1. Biftekleri düz bir yüzeye koyun
Her zaman buzdolabından alınmış taze biftekleri kullanın, donmuş olanları değil. Bir çalışma yüzeyi seçerken, tüm yüzeylerin iyi temizlenemeyeceğini unutmayın.
- Mutfakta çalışırken birçok kesme tahtası etle temas ettikten sonra düzgün şekilde temizlenemez. Bambu gibi doğal malzemelerden yapılmış kesme tahtaları konusunda çok fanatik iseniz, sadece et için kullanılan özel bir kesme tahtası hazırlayın. Malzemeleri önemsemiyorsanız, etle temas ettikten sonra güvenle temizlenebilen bir cam veya plastik kesme tahtası kullanmanız yeterli.
- Bir kesme tahtası seçerken, sadece malzemeye değil, aynı zamanda gücüne de odaklanın. Biftek vururken, güçlü bir yumruk kullanma olasılığınız daha yüksektir. Eti tahta tokmakla yumuşatırken ince bir cam kesme tahtası kesinlikle iyi bir seçenek değildir.
Adım 2. Biftekleri küçük bir sandviç poşetine veya plastik sargıya koyun
Biftek üzerindeki plastik kapağın iki işlevi vardır: Çapraz bulaşmayı önler ve suyunun etten dışarı çıkmasını engeller. Et suları ile kesme tahtası arasındaki teması en aza indirmek için bifteği uygun şekilde sarın.
Eti streç filmle kaplarken, dövdükten sonra etin yüzeyinin genişleyeceğini unutmayın. Çekiçle vurmaya başladığınızda etin genişlemesi için yeterli alan bıraktığınızdan emin olun
Adım 3. Eti çırpın
Eti merkezden kenarlara doğru ritmik olarak çırpın. Eti çok sert vurmayın, ancak sonunda biraz iterek sabit ve etkili bir yumruk kullanın. Doğru tahta çekiç kullanmak, bifteğin ince ve duygusal değil, dolgun ve çekici görünmesini sağlayabilir. Biftekün tüm yüzeyini çırpın, eti ters çevirin ve tekrar vurmaya başlayın.
- Tahta çekiçiniz yoksa endişelenmeyin. Ağır bir dökme demir tava, tahta bir un değirmeni veya bir soya sosu şişesi kullanabilirsiniz.
- Tahta çekicin hangi tarafını kullanacağınızı bilin. Çekiç, eti yumuşatmada en etkili olan kısım tırtıklı taraftadır. Et, tahta bir çekiç darbesi altında battığında lifler yırtılacak ve ısıtıldığında et çok hassas hale gelecektir. Tahta bir çekicin düz tarafı, etleri daha verimli pişirmek için daha ince hale getirmek için ince kesimlerde kullanılabilir.
- Tahta bir çekiçle vurulduktan sonra et biraz dağınık görünebilir. Üzerini ekmek kırıntıları ile kaplamayı veya üzerini örtmek için fazladan soslar eklemeyi deneyin.
Yöntem 3/4: Eti Enzimlerle Yumuşatır
Adım 1. Eti yumuşatmak için doğru turşuyu seçin
Tüm marinatlar eti yumuşatamaz. Sirke ve meyve suları gibi asitler içeren turşuları arayın. Ayrıca sevdiğiniz farklı baharat ve tatları da deneyebilirsiniz. Marinayı mağazadan satın alabilir veya kendiniz yapabilirsiniz.
Ananas suyu bromelain içerir. Bromelain eti yumuşatmak için mükemmeldir. Ne yazık ki, bu malzeme ısıtıldığında denatürasyon (protein parçalanır) yaşayacaktır. Bu nedenle eti yumuşatmak istiyorsanız her zaman taze ananas suyu kullanmalısınız
Adım 2. İstenilen turşuyu karıştırın
Marine ederken, pürüzsüz bir karışım yapın. Ananas veya kividen enzim alıyorsanız, turşunun pürüzsüz bir dokuya sahip olması için bir mutfak robotu kullanmak en iyisidir. Turşunun pişirilmesi gerekiyorsa, biftekle karıştırmadan önce tamamen soğumasını bekleyin. Bu, bifteğin de pişmemesi için yararlıdır.
- Eti marine ete batırırken, tüm etin marine ile kaplanması gerekir.
- Marinatlar genellikle asidik olduğundan metal kaseler kullanmayın. Asitler, etin tadını kötüleştirebilecek metallerle reaksiyona girebilir.
Adım 3. Marine süresini en üst düzeye çıkarın
Yumuşak bir kesimin marine edilmesi sadece 2 saat sürerken, but kızartması gibi sert bir kesimin bir gecede birkaç saat sürmesi gerekebilir. Ne kadar uzun süre ıslatılırsa, et o kadar yumuşak olur. Genel bir kural olarak, meyve marineleri kısa süreli kullanım için uygundur, sirke veya yağ bazlı marinatlar ise gece boyunca olduğu gibi uzun süreli marine için uygundur.
Adım 4. Eti buzdolabında daima en alt rafta saklayın
Mutfak tezgahında çiğ etin marine edilmesi hijyenik değildir ve güvenli değildir. Buzdolabının alt rafında saklarsanız, altındaki diğer yiyeceklerin dökülmesini veya kirlenmesini önleyebilirsiniz.
Yöntem 4/4: Eti yumuşatmak için Kızartma
Adım 1. Biftekün her tarafını kızartın (eti biraz yağ ile pişirin)
Kapaklı derin bir tencereyi ısıtın. Tencerenin dibine biraz yağ koyun (örneğin zeytinyağı). Yağ ısındığında, terbiyeli eti cızırtılı yağa atın. Etin her tarafı koyu kahverengiye döndüğünde, pişirme işlemini durdurmak için eti tavadan çıkarın.
Karışıma sebze eklemek istiyorsanız, şimdi yapabilirsiniz. Doğranmış havuç, sarımsak, kereviz veya kabak eklemeyi deneyin. Sebzeleri keserken, bir ısırık için yeterli olan küçük boyutlarda yapmaya çalışın
Adım 2. Deglazing yapın
Deglazing, sıvıyı hala sıcak bir tavaya koyarak tavaya yapışan et parçalarının sıvının üzerinde yüzmesidir. Deglazing genellikle et suyu veya şarap veya bu iki bileşenin bir kombinasyonu ile yapılır. Sıvı eklendikten sonra marine edilmiş eti kaldırın ve tavanın dibine yapıştırın.
- Şarap, yüksek asit içeriğine sahip olduğu için genellikle sır gidermede kullanılır. Asitlik, etteki proteini parçalamak ve daha yumuşak hale getirmek için kullanılabilir. Bu aynı zamanda daha güçlü bir lezzet ile sonuçlanacaktır. Bir şarap uzmanı değilseniz, pinot noir deglazing için harika bir seçimdir.
- Alkol bazlı malzemeler kullanmak istemiyorsanız, elma sirkesi eklenmiş bir et suyu seçin. Sirke şaraba benzer bir asitlik verecek ve et suyu lezzetli bir lezzet katacaktır.
Adım 3. Biftek, sebze ve sıvıyı 180 °C'de pişirin ve tencerenin kapağını kapatın
Tencereyi sebze ve biftekle örtün. Ocakta veya fırında kaynatabilirsiniz. Amaç, sıvıyı kaynatmak, ardından sıcaklığı düşürmek ve sıvının yavaş kaynamasını sağlamaktır.
Biftek tamamen sıvıya batacak şekilde tavayı yarıya kadar doldurmak iyi bir fikirdir. Gerekirse, pişirmenin yarısında daha fazla sıvı ekleyin. Sıvı çok düşükse etiniz kuru olacaktır
Adım 4. Biftekleri kısık ateşte ve yavaşça kızartın
Tavadaki miktarı korumak için sıvı seviyesini sık sık kontrol edin. Sıvının etten daha düşük olmasına izin vermeyin. Biftekleri düşük sıcaklıklarda ve uzun süre pişirerek çok nemli bir biftek elde edebilirsiniz.
