Kalınlaştırıcı soslar, herhangi bir yemek kursunda temel bir derstir, ancak hangi sosun yapıldığına ve istenen sonuca bağlı olarak birçok yol vardır. Sos ve çorbalar, muhallebi ve pudingler, yoğurt ve dondurma, reçeller ve meyve setleri ve hatta salata sosları ve diğer soslar gibi koyulaştırılması gereken çeşitli sıvılar vardır. Muhtemelen tatlı bir tatlıyı kalın, tuzlu bir sos kıvamında koyulaştırırken aynı yolu kullanmazsınız, bu nedenle bu yollardan bazılarını ve koyulaştırıcı malzemeleri öğrenmek işe yarayabilir.
Adım
Yöntem 1/7: Nişasta Yulaf lapası Yapımı
Adım 1. Nişasta (nişasta) seçin
Mısır nişastası en çok sosları kalınlaştırmak için kullanılır, ancak patates nişastası, ararot unu, tapyoka unu veya pirinç unu da kullanabilirsiniz. Bir sıvı ile karıştırılıp ısıtıldığında bu nişasta genişleyecek ve kalın bir jel oluşturacaktır.
- Buğday, güçlü bir tada sahip olduğu ve diğer nişastalarla aynı koyulaştırma gücüne sahip olmadığı için bu yöntem için önerilmez. Hazır un, önce su ile karıştırılmadan doğrudan sosun içine karıştırılabilir, ancak bu önerilmez.
- Nişasta genellikle çorbaları, kalın et sularını, meyve setlerini, meyve soslarını ve tatlı veya tuzlu sosları koyulaştırmak için kullanılır.
Adım 2. Nişastayı ayrı bir kapta ölçün
Koyulaştırmak istediğiniz sıvının her 250 ml'si için bir yemek kaşığı nişasta kullanın.
Adım 3. Soğuk suyla eşit oranlarda karıştırın
Her yemek kaşığı nişasta için bir yemek kaşığı soğuk su ekleyin. Topak kalmayana ve nişasta tamamen karışana kadar karıştırın.
Adım 4. Nişasta püresini sosla karıştırın
Nişasta bulamacını koyulaştırmak istediğiniz sosun içine yavaş yavaş dökün ve bulamacı sos ile karıştırmak için sürekli karıştırın.
Adım 5. Kaynamaya bırakın
Nişasta moleküllerini serbest bırakmak için sosu hafifçe kaynayana kadar ısıtmanız gerekir, aksi takdirde nişasta kalınlaşmaz.
Adım 6. Gerekirse baharatlayın
Sosu su ve nişasta ekleyerek seyrelttiğiniz için, otların veya diğer baharatların ayarlanması gerekip gerekmediğini görmek için koyulaştıktan sonra tekrar tadın.
Yöntem 2 / 7: Gıda Sakızı Kullanma
Adım 1. Sakız (sakız) seçin
Kıvam arttırıcı maddeler olarak kullanılan en yaygın gıda zamklarından bazıları ksantan zamkı (ksantan zamkı), agar, pektin ve guar zamkıdır (guar zamkı). Bu malzemeler çok popülerdir çünkü koyulaştırmak için sadece küçük bir miktar yeterlidir ve sosun rengini veya tadını değiştirmezler.
- Ksantan sakızı, hemen hemen her salata sosu ve sosunda kullanılabilen çok yönlü bir koyulaştırıcıdır ve aynı zamanda koruyucu görevi görür.
- Agar genellikle ticari olarak sütlü gıdaları koyulaştırmak için kullanılır ve meyve ve tatlı kurulumlarında jelatin yerine kullanılabilir. Agar, toz veya pul şeklinde mevcuttur.
- Pektin genellikle reçel ve jölelerde ve ayrıca meyve tatlılarında kullanılır, ancak yoğurt ve süt ürünlerini koyulaştırmak için de kullanılabilir.
- Guar zamkı soğutulduğunda kalınlaşır ve lif miktarını artırmak için fırınlanmış ürünlere eklenebilir. Guar sakızı en çok salata soslarında kullanılır.
Adım 2. Önce guar sakızını veya jelatini sıvıyla karıştırın
Jöle ve guar zamkı, soslara veya salata soslarına eklenmeden önce diğer sıvılarla karıştırılmalıdır. Agar önce suyla karıştırılıp ısıtılır ve salata sosu tarifinde belirtilen yağlara guar zamkı eklenebilir.
- Pul pul jelatin için, her 250 ml sıvı için bir yemek kaşığı agar oranı kullanın; Toz agar için, her 250 ml sıvı için bir çay kaşığı toz agar kullanın. Jelatini bir tencerede dört yemek kaşığı ılık suyla eritin. 5 ila 10 dakika kaynatın. Koyulaştırmak istediğiniz sos ile karıştırın.
- Salata sosunu guar zamkı ile koyulaştırmak için her 625 ml sıvı için sadece bir buçuk çay kaşığı kullanın. Diğer malzemelerle karıştırmadan önce guar sakızını salata sosu tarifinde belirtilen yağ ile karıştırın veya püre haline getirin.
Adım 3. Pektin veya ksantan sakızını doğrudan sosa ekleyin
Pişirmenin son 15 dakikasında pektin ve ksantan sakızı doğrudan sosa eklenebilir. Jelleşme sürecini etkinleştirmek için pektin en az bir dakika kaynatılmalıdır. Ksantan sakızı kaynatmaya gerek kalmadan kalınlaşacaktır.
- Her 250 ml tuzlu sos için dörtte üçü bir yemek kaşığı pektin veya tatlı soslarda kullanılan her 250 gram şeker için iki yemek kaşığı pektin ekleyin. Pektin kaynamaya başlayınca ve kaynarken kuvvetlice karıştırın.
- Temel olarak sıvı miktarının ölçüsünü kullanarak, istenen kıvama bağlı olarak yüzde 0,1 ile bir arasında ksantan sakızı ekleyin. Güçlü bir şekilde karıştırın veya bir karıştırıcıda ksantan sakızını sosla püre haline getirin.
Yöntem 3/7: Bir “Beurre Manié” Yapmak
Adım 1. Un ve tereyağını eşit oranlarda bir kaseye koyun
Beurre manié, yoğrulmuş tereyağı için Fransızcadır, çünkü tereyağı ve unu yoğurmanız gerekir. Bir çatal veya parmak kullanarak un ve tereyağını pürüzsüz bir hamur veya hamur haline gelene kadar yoğurun.
- Büyük miktarlarda beurre manié yapmak için bir mutfak robotu kullanabilirsiniz.
- Beurre manié, çorbaları, kalın et sularını ve tuzlu sosları koyulaştırmanın ideal bir yoludur.
Adım 2. Hamuru çay kaşığı büyüklüğünde toplar haline getirin
Bu toplar koyulaşacak herhangi bir sosa eklenecektir.
Adım 3. Yavaşça kaynayan sosa topları ekleyin
Bir top tereyağı hamurunu sosun içine karıştırın. Eklenen her top için, başka bir top eklemeden önce sosu en az bir dakika kaynamaya bırakın. Beurre manié toplarını sos istenilen kıvama gelene kadar bu şekilde ekleyin.
Kalan beurre manié topları daha sonra kullanmak üzere dondurucuda saklanabilir. Sosa eklemeden önce oda sıcaklığında çözdürdüğünüzden emin olun
Yöntem 4 / 7: Bir “Roux” Oluşturma
Adım 1. Kullanılacak bir yağ seçin
Roux, yağın un ile eşit oranlarda pişirilmesiyle yapılan makarna için Fransızcadır. Önerilen yağ, yağ, tereyağı veya kızartmalardan elde edilen yağdır (damlayan). Roux, kalın et sularını, tuzlu sosları veya çorbaları koyulaştırmak için kullanılabilir.
Adım 2. Yağı orta ateşte sobanın üzerine bir tencereye koyun
İstenilen sosun kalınlığına bağlı olarak her 250 ml sıvı için bir ila üç yemek kaşığı yağ artı eşit miktarda un kullanın. Daha ince bir sos için, her 250 m sıvı için bir yemek kaşığı yağ ve bir yemek kaşığı un kullanın; orta kalınlıkta bir sos için iki yemek kaşığı yağ ve iki yemek kaşığı un kullanın; Kalın bir sos için üç yemek kaşığı yağ ve üç yemek kaşığı un kullanın.
Adım 3. Bir tencerede eşit oranlarda unu karıştırın
Ne kadar yağ kullanıldığına bağlı olarak, aynı miktarda tereyağı veya sıvı yağ ekleyin.
Adım 4. Pişirirken karıştırın
Temel bir beyaz roux için, un ve yağı iyice birleşinceye ve köpürmeye başlayana kadar birkaç dakika pişirin.
Adım 5. Ocaktan çıkarın
Roux pişirildiğinde, bir kenara koyun ve birkaç dakika soğutun. Sıcak roux, sosa eklendiğinde ayrılacaktır.
Adım 6. Soğuk roux'u sosla karıştırın
Sosu yavaşça kaynatın ve un tadını çıkarmak için en az 20 dakika pişirin.
Adım 7. Gerekirse baharatı ayarlayın
Koyulaştırma işleminde herhangi bir ot veya baharat kalırsa, servis yapmadan önce bunları sosa ekleyin.
Yöntem 5 / 7: Yumurta Sarısı ile Kalınlaştırma
Adım 1. Yumurtaları kırın ve sarıları ve beyazları ayırın
Yumurtaları koyulaştırıcı bir madde olarak kullanmak, muhallebi, pudingler ve ağır krema sosları için harikadır.
Adım 2. Yumurta sarısını ayrı bir kapta çırpın
Yumurtaları çırparken, bir sebze kaşığı kullanarak (Alfredo sos veya puding gibi) sıcak sosu azar azar ekleyin. Buna yumurtayı pıhtılaştırma denir, yani yavaş yavaş ısıtırsınız, böylece sarıları fazla pişirmeden veya parçalamadan sıcak bir şeye ekleyebilirsiniz.
Adım 3. Dolu bir bardağa ulaşana kadar biraz sıvı ekleyin
Yeterince sıvı ekledikten sonra yumurtalar sıvıya tamamen karışana kadar birkaç saniye karıştırmaya devam edin.
Adım 4. Yumurta karışımını sosa geri karıştırın
Sosu kalınlaşana kadar hafif bir kaynamaya getirin.
Yöntem 6 / 7: Kalınlaştırmak için Sıvıyı Küçültün
Adım 1. Sosu hafif bir kaynamaya getirin
Tamamen kaynamasına izin vermeyin. Bu yöntem hemen hemen her sos için harika çalışır çünkü sos ısındıkça su buharlaşarak daha kalın, daha konsantre bir sos bırakır.
Sosu küçültmek, tatlı, ekşi ve tuzlu tatları artıracaktır, ancak aynı zamanda otların ve baharatların lezzetini de alabilir, bu nedenle sosu küçülürken tadın ve sos tamamen azaldığında baharatı ayarlamaya hazır olun
Adım 2. Yanmaması için ara sıra karıştırın
Su buharlaşıp sos küçüldükçe sos koyulaşmaya devam edecektir. Kullanmakta olduğunuz tarif, hangi sosun yapıldığına bağlı olarak, sosu önceki hacminin yarısına, üçte birine veya hatta dörtte birine kadar azaltmanızı isteyebilir.
Adım 3. İstediğiniz kıvama ulaşana kadar azaltın
Tarife göre pişirmezseniz, kural şu ki, sos, tabakalaşabilir bir kıvama geldiğinde servise hazırdır, yani sos damlamadan kaşığın arkasını kaplayacaktır.
Yöntem 7 / 7: Patates Gevreğini Kıvam Arttırıcı Olarak Ekleme
Adım 1. Her 250 ml sos için bir yemek kaşığı patates gevreği ölçün
Patates gevreği kurutulur, paketlenir ve koyulaştırıcı olarak country tarzı soslara, kalın soslara, güveçlere ve çorbalara ekleyebilirsiniz. Berrak soslar veya hafif bir tada sahip soslar için bu yöntemden kaçının.
Bu en hızlı koyulaştırma yöntemidir, bu nedenle patates gevreği miktarı, tam boyuttan daha fazla tatlandırıcıdır
Adım 2. Patates pullarını yavaş yavaş sosa ekleyin
Sos yavaş kaynadığında, patates pullarını birer birer ekleyin. Karıştırmak ve kalınlaştırmak için karıştırın. İstenilen kıvama gelene kadar gerekirse daha fazla patates gevreği ekleyin.
Patates, makarna veya yulaf gibi yiyecekleri kalın, tuzlu bir sosa eklemek, bu yiyeceklerde nişasta bulunması nedeniyle sosu doğal olarak kalınlaştıracaktır
Adım 3. Gerekirse baharatı ayarlayın
Servis yapmadan önce sosu tadın ve patates gevrekleri sosun tadını değiştirmişse otları ve baharatları ayarlayın.
