Çoğu mutfakta bulunan malzemeleri ve ekipmanları kullanarak basit peynir yapabilirsiniz. "Peynirli yoğurt", yeni başlayanlar için yapabileceğiniz temel bir peynir türüdür. Alıştığınız geleneksel peynir türü olmasa da, hiçbir katkı maddesi olmadan tadı krem peynir veya neufchatel'e çok benziyor. Alternatif olarak, süt ve demirhindi, ricotta peyniri gibi yayabileceğiniz basit bir peynir yapacaktır. Alıştıktan sonra, yapımı daha zor peynir türleri olan ve peynir mayası gibi özel malzemeleri içeren çoğu peynir için kullanılan süreçte ellerinizi kullanmayı deneyin.
İçindekiler
Yoğurt Peyniri (Labne)
- Yoğurt tatsız
- Veya 1 litre süt ve bir paket fermente bakteri
İtalyan peyniri
- 2 su bardağı 480 ml tam yağlı süt (UHT süt değil)
- 4 çay kaşığı 20 ml damıtılmış sirke, limon suyu veya sitrik asit
- Tatmak için tuz (isteğe bağlı)
peynir mayası
- 3,8 litre süt (UHT süt değil)
- 4 damla peynir mayası, bir bardak (60 ml) soğuk suda seyreltin
- 1/32 çay kaşığı (0.15 ml) mezofilik kültür
- yemek kaşığı (11 ml) iyotsuz tuz
Adım
Yöntem 1/3: Peynirli Yoğurt (Kolay)
Adım 1. Kendi yoğurdunuzu yapın (isteğe bağlı)
Bu adımı atlayabilir ve tarifi kolaylaştırmak için mağazadan satın alınan yoğurtla başlayabilirsiniz. Ancak fermantasyon içeren bir tarif istiyorsanız sıfırdan daha kalın yoğurt peyniri yapabilirsiniz. Bunu yapmak için tarife aşağıdaki adımları ekleyin:
- Sütü (1 litre) bir termometre yardımıyla tam 43ºC sıcaklığa ısıtın. En iyi sonuçlar için UHT sütten kaçının.
- Marketlerden ve çevrimiçi peynir yapım mağazalarından alabileceğiniz bir paket fermente bakteri kültürü ekleyin. Alternatif olarak, aktif kültürü zaten içeren 2 yemek kaşığı (30 ml) aromasız yoğurt kullanın.
- Yoğurdu aşağıda anlatıldığı gibi buzdolabında süzmek yerine yoğurt makinesinde 12 - 16 saat süzün. Bu, yoğurdun sıcaklığını bakteri fermantasyonunu destekleyen 38 C civarında tutacaktır.
Adım 2. Filtre kutusunu hazırlayın
Kevgir dibine en az 4 kat tülbent yerleştirin ve kevgirleri büyük bir tencerenin üzerine yerleştirin. Bezin içine dilediğiniz kadar yoğurt koyun.
Alternatif olarak yoğurdu bir tülbent ile bağlayıp tavaya asabilirsiniz
Adım 3. 12 - 48 saat buzdolabında saklayın
Yoğurttaki sıvı, pürüzsüz, krem peynir benzeri bir son elde edene kadar çıkacaktır. Yoğurdun süzülmesine ne kadar uzun süre izin verirseniz, peynir o kadar kalın ve karmaşık hale gelir.
- Alternatif olarak, daha kremsi bir doku elde etmek için bazen peyniri bir kaşıkla yumuşatabilirsiniz.
- Yoğurt sıvısının oda sıcaklığında boşalmasına izin vermek süreci hızlandıracaktır, ancak zararlı bakterilerle kontamine olma riski vardır.
Adım 4. Peyniri saklayın
Yoğurt süzüldükten sonra, altına temiz bir bez serilmiş bir kaba veya kaseye aktarın. Tülbent peynirin üzerinde güzel bir desen bırakacaktır ama siz ne isterseniz onu kullanabilirsiniz. Çürümeden önce, genellikle yaklaşık bir hafta içinde yiyin.
- İsteğe bağlı olarak, bisküvilerin üzerine sürmek için tuz ve baharatlar veya hafif bir tatlı için şeker ekleyin.
- Peynir altı suyunu atabilir veya pişirmede süt yerine kullanabilirsiniz.
Yöntem 2/3: Ekşili Ricotta (Orta)
Adım 1. Sütün tamamını bir tencereye dökün
Bu tarif için tam yağlı süt kullanmalısınız. Homojenize edilmemiş süt size en güçlü tadı verecektir, ancak homojenize süt de işe yarayacaktır. UHT etiketli süt kullanmayın.
Adım 2. Demirhindiyi sütün içine koyun
Su geçirmez bir pH metre kullanarak sütün asitliğini kontrol ederken asidi süte ekleyin. Sütün pH'ı 5,9 – 6,0'a ulaştığında bir sonraki adıma geçin.
- Limon suyu narenciye ekşi bir tat verecektir. Taze limon suyu, şişelenmiş limon suyundan daha lezzetli bir tat verecektir.
- Damıtılmış sirkenin hassas bir şekilde kontrol edilmesi daha kolaydır ve bir tarifi her uyguladığınızda size tahmin edilebilir sonuçlar verir.
- Sitrik asit, bazı kişilerin tercih ettiği diğer seçeneklere göre daha hafif bir tat sağlar. Markette veya bakkalda sitrik asit arayın.
Adım 3. Ekşi sütü ısıtın
Asitlenmiş sütü 80 – 85 °C sıcaklığa ulaşana kadar yavaşça ısıtın, karıştırmaya devam edin. Sütü sürekli karıştırmak çok önemli yoksa süt yanacaktır. Sütü bu sıcaklıkta 15-30 dakika ısıtın. Süt katı pıhtılara ve sulu peynir altı suyuna ayrılırken karıştırmayı bırakın. Loru küçük parçalara ayırmamaya dikkat edin.
Kızılötesi termometre, sütün sıcaklığını izlemek için güvenilir bir araçtır
Adım 4. Peynir altı suyunu süzün
Lorları kalın, sıkı bir tülbent veya müslin mendilin içine alın. Suyun çoğunu çıkarmak için lorun etrafındaki bezi sıkın.
- Tülbentiniz yoksa elek kaşığı kullanabilirsiniz, ancak lorun bir kısmını kaybedersiniz.
- İsteğe bağlı olarak, daha hafif bir peynir tadı elde etmek için peyniri temiz suyla durulayabilirsiniz.
Adım 5. Keyfini çıkarın veya dondurun
Peynirin krem peynir benzeri bir kıvam alması için 5 dakika, yumuşak bir şekilde yayılması için 15-20 dakika ve nispeten sert bir peynir elde etmek için buzdolabında 2-8 saat bekletin. Kapalı bir kapta kalanları soğutun ve tadı ekşi hale gelmeden, genellikle 2-4 gün içinde tadını çıkarın.
- Zararlı bakteri kontaminasyonu riskini azaltmak için ricotta'yı 20 dakikadan fazla oda sıcaklığında bırakmayın.
- Tadı güçlendirmek ve raf ömrünü biraz uzatmak için tuz ekleyin.
Yöntem 3/3: Rennetli Peynir (Sert)
Adım 1. Bir peynir üreticisi kültürü satın alın
Onları bakkalda bulabilirsin, ancak onları bir peynir tedarik mağazasından çevrimiçi sipariş ederek satın almayı daha kolay bulacaksın. Bu tarif ve diğer bazı peynirler için "mezofilik kültürler" kullanın. Bu bakteriler 39 C'nin altındaki sıcaklıklarda hızlı çoğalırlar. Bu bakterilerin görevi sütü asitlendirmek ve peynir mayası için hazırlamaktır. Bu "iyi" bakteriler, zararlı bakterilerin sütte büyümesini de zorlaştıracaktır.
Son çare olarak, bunun yerine biraz ayran kullanabilirsiniz. Bununla birlikte, paketlenmiş ayran güvenilmez bir kültür kaynağıdır. Peyniriniz oluşmayabilir veya tadı farklı olabilir
Adım 2. Peynir mayası satın alın
Geleneksel olarak hayvan midelerinden elde edilen peynir mayası artık vejetaryen seçeneklerde de mevcuttur. Peynirinizi şekillendirmek için herhangi bir peynir mayası çeşidi kullanabilirsiniz. Rennet ekşi sütü pıhtılara ve suya ayıracaktır.
- Rennet, peynir tedarik mağazalarında da mevcuttur.
- Kuru peynir mayası kullanıyorsanız, sıvı peynir mayası damlalarını tablet miktarlarına dönüştürmek için paket üzerindeki talimatları izleyin. Tabletin %100 peynir mayası içerdiğinden emin olun.
Adım 3. Sütü reaktif olmayan bir tavada ısıtın
Sütün sıcaklığını ölçmek için bir kızılötesi termometre kullanın, 30 C'ye ısıtın. Emaye veya paslanmaz çelik bir tava en iyi seçimdir. Asitliği nedeniyle peynirinize kimyasal salabilecek bakır veya alüminyum kaplar kullanmayın.
- Çiğ veya pastörize süt kullanabilirsiniz, ancak pastörize sütten yapılan peynirin karıştırılması daha zor olabilir. UHT süt kullanamazsınız.
- Sütü herhangi bir yağ içeriği ile kullanabilirsiniz. Tam yağlı süt, genellikle az yağlı veya yağsız sütten daha güçlü bir tada sahiptir.
Adım 4. Bakteri kültürünü girin
İki dakika bekletin. İki dakika sonra, sütün içine karıştırmak için yukarı ve aşağı hareketlerle karıştırın.
Adım 5. Kapatın ve çıkın
Sütü ışıktan uzak ılık bir odada bırakın. Bakteri paketinizin üzerindeki etiket muhtemelen bu adımın süresini açıklayacaktır. Aksi takdirde veya ayran kullanıyorsanız, iki ila dört saat sonra devam edin.
Süt hala normal süt gibi görünmelidir. Kalınlaşırsa, çok fazla asit eklemişsinizdir veya çok uzun süre bırakmışsınızdır. (Bunu yapmak kolaydır, çünkü bakteri aktivitesinin seviyesini tahmin etmek zordur.) Peynir yapmak için yine de kullanabilirsiniz, ancak bir araya getirmek zor olabilir
Adım 6. Sütü ısıtın ve peynir mayını ekleyin
Sütü tekrar 30 C'ye ısıtın. Peynir mayını bir bardak (60 ml) soğuk suyla seyreltin veya paket üzerindeki talimatlara göre kuru peynir mayını soğuk suda çözün. Bir bakteri kültürü gibi, yukarı ve aşağı hareketlerle sütle karıştırın.
Filtrelenmiş suyun peynir yapımına müdahale etme şansı daha düşüktür
Adım 7. Örtün ve 4-12 saat bekletin
Oda sıcaklığında ve hiç rahatsız etmeden bırakın. Peynir kalın, muhallebi benzeri bir lor oluşturduğunda ilerlemeye hazır olacaksınız. İdeal olarak, süte batırılmış temiz bir parmak tekrar temiz çıkacaktır ve oluşan deliği berrak peynir altı suyu dolduracaktır. Lor hala parmağınıza yapışıyorsa üzerini kapatıp 30-60 dakika içinde tekrar deneyin.
Pıhtı 12 saat içinde katılaşmadıysa devam edin. Peyniriniz ayrılmada sorun yaşayabilir ve bu da ıslak, yumuşak bir pıhtı oluşmasına neden olabilir
Adım 8. Peynir altı suyunu süzün
Bir elek tereyağlı müslin tülbent ile kaplayın. Çıkan peynir altı suyunu toplamak için tavaya bir süzgeç yerleştirin. Katı peyniri bir kevgir içine dökün. Peynir altı suyu çıkana kadar yaklaşık 15 dakika uzun, yavaş hareketlerle hafifçe karıştırın.
Tülbent olarak satılan bezler her zaman peyniri eleyecek kadar sıkı ve kalın değildir. Diğer seçenekleri deneyebilirsiniz, ancak tereyağlı müslin en iyisidir
Adım 9. Küpler halinde kesin ve ısıtın
Peyniri, şeklini bozmadan eşit büyüklükte küpler halinde yavaşça kesin. Bu parçaları bir takım tenceresine koyun (bir tencere sıcak su üzerine gezdirin). Lor 38 C'ye ulaşana kadar sürekli karıştırarak çok düşük ateşte ısıtın. Gereken süre tam bir saate ulaşabilir.
Sıvının çoğu buharlaşana kadar ısıtmayı kesmeyin. Lor şeklini tutmalı, ancak kaldırdığınızda elinizde parçalanmalıdır
Adım 10. Peyniri bitirin
Kıvamdan memnun kaldığınızda asitlenme sürecini durdurmak ve peyniri korumak için tuz ekleyin. İsteğe bağlı olarak peyniri şekillendirebilir ve/veya otlar, meyveler veya kuruyemişler ekleyebilirsiniz. İster yumuşacık, ister dilerseniz kurumasını bekleyin.
Peyniri buzdolabında veya başka bir serin, karanlık yerde saklayın
Adım 11. Diğer tarifleri inceleyin
Farklı bakteri kültürlerini kullanarak yüzlerce farklı peynir çeşidi yapabilir, pıhtıları durulayabilir, az ya da çok peynir altı suyu filtreleyebilir, yaş peynir ve daha birçok varyasyonu yapabilirsiniz. Kendi mozzarella ve çedar peynirinizi yapmayı deneyin ya da daha fazlasını öğrenmek için yerel süt üreticinizle görüşün.
İpuçları
- Delikler geniş olacağından ve yumuşak peynir tükenebileceğinden, yumuşak peyniri elemek için tülbent kullanmayın. Tereyağı muslin daha küçük deliklere sahiptir.
- Bazı peynir tarifleri, daha sıcak sıcaklıkları seven termofilik bakteri kültürlerini gerektirir. Bu kültürleri mezofilik bakteri gerektiren tariflerde kullanamazsınız ve bunun tersi de geçerlidir.
- Çedar, mozzarella veya Colby olsun, her peynir farklı bir kültür kullanır ve peynir yapımında farklı bir adıma sahiptir. Örneğin, çedar peyniri yapımında, katı pıhtı, asidi oluşturmak için süzüldükten sonra (80 derecelik bir açıyla) ters çevrilir. Bu işleme kaşarlama denir. Colby peyniri ise süzülür ve tekrar tavaya konur ve suya batırılır. Bu peynir pıhtılarını durulama işlemidir.
- Bu ekşi peynir yapma yöntemi, ricotta'ya benzer bir peynir üretecektir, ancak bu, evde yapılması daha kolay olan adımlarla yapılır. Daha kesin bir terim "lor peyniri" dir.
