Arkadaşlarınızı ve ailenizi etkilemek veya şef olma hayalleriniz varsa, öğrenmeye değer birkaç resmi sebze kesimi vardır. Yani Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Makedoine ve ayrıca Paysanne. İşin sırrı, sebzelerin düzgün kenarlarla düzgün görünmesini sağlamaktır. Bu kesimleri yapmayı öğrendikten sonra, sebzeleri bir daha asla kaba doğramayacağınızdan emin olabilirsiniz.
Adım
Adım 1. Her parçanın boyutunu öğrenin
- Julienne. Çoğu kişiye göre, standart Julienne kesimi 4 mm x 4 mm x 5 cm veya 1/8 x 1/8 x 2 inçtir. 1/8 inç yaklaşık 3 mm'dir, bu nedenle boyut bir aşçılık okulundan diğerine değişir.
- şifonat. Bu kesim en çok yeşil yapraklı bitkilerde ve garnitürler, marul ve lâhana salatası gibi şeyler için kullanılır. Temelde çok ince bir parça. Kesin bir boyut olmadığı için boyut tanımları gayri resmi olma eğilimindedir, bu yüzden neyse ki pratik hissettiren şeylerle çalışmak daha kolaydır.
- Jardiniere. Bu, sebzelerde bir baton şeklidir. 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 inç) veya 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 inç) kadar büyük olan daha kısa ve kalındırlar.
- Brunoise. Brunoise, 4 mm x 4 mm x 4 mm veya 1/8 x 1/8 x 1/8 inç ölçülerinde ince bir zardır.
- Makedonca. Bu, 5 mm'lik küplerden 10 mm'lik küplere (10 mm daha yaygın boyuttur) kadar değişen boyutları olan biraz daha büyük bir zar tarzıdır.
- Paysanne. “Çiftçi” anlamına geliyor ama boyutu çok daha esnek.
Adım 2. Önce Julienne yöntemini uygulayın
Tüm yöntemler, Julienne'in parçalarıyla aynı yöntemi ödünç alan veya sürdüren diğer parçalarla oldukça benzer olduğundan, bu, başlayabileceğiniz en iyi beceridir.
Yöntem 1/6: Julienne
Adım 1. Sebzeleri seçin:
Jülyen havuç, kereviz, patates, kırmızı biber/biber, şalgam, İsveçli/rutabaga, kabak/kabak, tatlı patates/kumara vb. gibi herhangi bir katı sebzeye uygulanabilir. Soğan gibi sebzeler veya domates gibi yumuşak meyveler Julienne kesimi için uygun değildir.
Adım 2. Sebzelerinizi soyun ve mümkün olduğunca düz 5 cm/2 inçlik parçalar halinde dilimleyin
Sebzeleri daha sonraki bir aşamada kesimin kenarına yerleştirmeniz gerekecek. Düzgün olmayan kesimler sebzelerin devrilmesine neden olabilir.
Adım 3. Sebzeleri düz olarak kesilen kenarlara yerleştirin ve yuvarlak kenarlarını dilimleyin
Sebzeleri çorba, et suyu ve sos veya sebze püresi gibi diğer yiyeceklere ekleyerek bir rechauffé (artık malzemeleri karıştırarak) yapabilirsiniz. Sebzeler artık dik açılı ve düz kenarlı köşelere sahip olacak.
Adım 4. Sebzeleri 4 mm veya 1/8 inç genişliğinde şeritler halinde dilimleyin
Herhangi bir artıklar aynı şekilde ısıtılabilir. Artık 4 mm x 5 cm'lik bir dilim yığınınız var.
Adım 5. Bir kart destesi gibi, dilimlemenin güvenli olduğu bir yükseklikte istifleyin
Kenarları pürüzsüz hale getirin, böylece düzgün bir yüzey elde edin. Daha sonra uzun kibrit çöpü şekilleri oluşturmak için 4 mm veya 1/8 inçlik parçalar halinde dilimleyin.
Kereviz veya salatalık gibi kıvrımlı sebzeler 5 cm'lik parçalar halinde kesilmeli, daha sonra eşit dilimler elde etmek için uzunlamasına (veya lifine göre) dilimlenmelidir, daha sonra bunlar Julienne tarzında dilimlenebilir
Adım 6. Artık Julienne kesilmiş sebzeleriniz var
Ana sebze olarak yemek garnitürü olarak veya buğulama, kızartma veya sote olarak kullanılabilir.
Yöntem 2/6: Şifonat
Adım 1. İhtiyaçlarınıza göre sebzeleri seçin
Fesleğen veya ıspanak gibi sebzeleri düzgün yığınlar halinde toplayın (bir kart yığını gibi) ve ardından yaklaşık 1 mm veya 1/25 inç genişliğinde şeritler yapmak için uzunluk boyunca dilimleyin veya yığını toplayın ve aynı genişlikte dilimleyin. Onları yuvarlamak daha kolay hale getirebilir, ancak çok büyük ruloları dilimlemek daha zor olacaktır. Fesleğen gibi bitkileri sarmak sorun değil, ancak marul veya çiğ olarak servis edilecek başka bir şey için uygun değiller çünkü bu onu mahvedecek ve sonuç diğer sebzeler kadar gevrek olmayacak. Lahana ve marul yaprakları zaten katmanlı bir şekle sahip olduklarından, bunları kama şeklinde kesmek ve daha sonra kama şeklinin daha küçük kısmını almak, gevrekliği korumak için yuvarlamadan aynı şekilde hafifçe bastırarak dilimlemek daha kolay olacaktır.
Amaç, dilimleri daha düzgün hale getirmek için lahana veya marulun kalın kısımlarını çıkarmaktır, ancak bu zorunlu değildir, ancak resmi bir etkinlik için yemek servis ederken tercih edilir
Yöntem 3/6: Jardiniere
Adım 1. Julienne ile aynı şekilde ancak aşağıdaki boyutları takip ederek kesin
İlk kesim, sebzeleri 10 veya 12 cm uzunluğunda yapacaktır. Daha sonra bunu daha büyük Julienne gibi 5 mm ila 10 mm genişliğinde uzun çubuklar halinde kesin. Daha sonra buradan 10cm kesmeniz gerekiyorsa 5 x 2cm'lik çubuklar halinde kesebilir veya alternatif olarak 12cm için 4 x 3cm veya 3 x 4cm'lik çubuklar halinde kesebilirsiniz.
Yöntem 4/6: Brunoise
Adım 1. Bunlar, eşit boyutta 4 mm veya 1/8 inç olan ince küplerdir
Jülyen parçaları gibi sebze yığınları hazırlayın. Brunnoise, Julienne ile tamamen aynı yöntemdir, ancak sonunda ek bir adım vardır. Jülyen parçalarını düzgün yığınlar halinde gruplayın ve daha sonra daha da küçük küpler yapmak için her 4 mm veya 1/8 inç'te bir küçük küpler halinde kesin. Soğan, mantar vb. gibi ince küp sebzeler için kullanılır. Tercih edilen sonuç 4 x 4 x 4 mm'lik bir küptür.
Yöntem 5/6: Makedon
Adım 1. Jardieniere parçalarıyla biraz sebze hazırlayın
Macédoine aslında daha büyük bir Brunoise yığınıdır, ancak aynı yöntemle. Bu durumda Julienne gibi ince çubuklar yapmak yerine Jardiniere gibi daha büyük çubuklar yapmanız gerekiyor. Bu aşamadan sonra 2, 3 veya 4 cm'lik bir çubuk şekline getirmek yerine, çubuk şeklini 1 cm boyutunda keser gibi ilerleyin. Tercih edilen sonuç 1 x 1 x 1 cm'lik bir küptür.
Yöntem 6/6: Paysanne
Adım 1. Jardieniere parçalarıyla biraz sebze hazırlayın
Ardından, sebzeleri Makedoine gibi küpler veya küpler yapmak yerine ince şeritler halinde dilimleyin. Bu, partinin en az resmi olduğu için daha kolay kesimdir. Bu kesim en çok et sularında, çorbalarda, soslarda ve güveçlerde kullanılan mirepoix sebzeleri (soğan, havuç ve kereviz gibi zengin aromalı sebzelerin temel grubu veya soğan, kereviz ve kırmızı biber vb.) için kullanılır.
Adım 2. Bitti
İpuçları
- Kesimin şekli mükemmel olmak zorunda değildir, ancak eşit kesim yöntemi kusurları gizleyebilir ve yine de herkesi etkileyebilir. Şefler bile her zaman mükemmel yapmazlar ve birçoğu onu kesmek için makinelere güvenir.
- Aslında, "mikrometre mükemmelliği" evde yemek yemek için fazla güzel, bu nedenle kusurlu kesimler için endişelenmenize gerek yok.
- Becerilerinizi geliştirmek için önce uçları ve artıkları kesmeye çalışın.
- Ancak resmi, geleneksel mutfaklarda, birçok şefin küçük, gıda için güvenli bir cetveli vardır ve kaliteyi korumak için bunu rastgele ölçecektir. Bu, mutfakta çok saygı duyulan, geliştirilmesi ve ustalaşması yıllar süren bir beceridir.
