Muhafaza, çok eski zamanlardan beri, hemen tüketilmeyecek veya satın alındıktan sonra tüketilecek olan etlerin saklanması için kullanılan bir işlemdir. Sadece birkaç malzemeyi (tuz, nitrit ve zaman) kullanarak et değişir: sulu ve esnekten kuru ve serte. Zamanla etin tadı da gelişir. Suyu, kuru kürlenmiş eti boşalttıktan sonra, tadı güçlü, cezbedici ve aynı zamanda tat alma tomurcuklarını tatmin eden MSG - monosodyum glutamat (umami) haline gelir. Bir restoran veya marketten satın almaktan çok daha düşük bir maliyetle eti nasıl kurutacağınızı ve ıslatacağınızı öğrenin, çürüyen eti önlemek için güvenlik standartlarına uyun.
Adım
Yöntem 1 / 2: Etin Kuru Korunması
Adım 1. Ne tür et kullanmak istediğinize karar verin
Jambon, konserveler için popüler bir seçimdir, ancak sığır etinden geyik eti ve diğer birçok et türüne kadar her şeyi kullanabilirsiniz. İyi bir et parçası ile yanlış gidemezsiniz, ancak ilk kez eti muhafaza ediyorsanız, domuz göbeği veya domuz eti gibi işlenmesi daha kolay etler kullanabilirsiniz.
Çoğu durumda, anatomik olarak ilişkili tüm kas gruplarıyla et kullanın. Domuz filetosu ve göbeği, bel ve arka bacakları veya dana sırtı, koyun budu ve hatta ördek göğsü, genellikle kuru olarak korunmuş et parçalarıdır
Adım 2. Gerekirse fazla yağı, tendonları veya eti çıkarın
Diyelim ki Capicola şarküteri (soğuk et) yapmayı denemek istiyorsunuz. Kemiksiz domuz omzu satın alabilir ve ardından iki farklı kesim elde edene kadar omuz etinin kenarlarını domuz kıçından kesebilirsiniz. Daha sonra omuz kesimlerini örneğin sosis yapmak için kullanabilir ve kalçaları kuru şarküteride kullanabilirsiniz.
Adım 3. Daha büyük et parçaları için, etin daha iyi emilmesi için eti delebilirsiniz
Tuzu uygulamadan önce eti delmeniz gerekmez, ancak belirli et kesimleri için - daha büyük kesimler veya domuz göbeği gibi genellikle bir yağ tabakasıyla kaplanmış kesimler - etin delinmesi, tuz ve nitrit karışımının dağılmasını sağlar. etin içine daha fazla emerek dekapaj işleminin verimini ve etkinliğini arttırır.
Adım 4. Konserveyi hazır dekapaj tuzunu mu yoksa kendi karışımınızı mı kullanmak istediğinize karar verin
Tuzla kuru kürleme et suyunu emecek ve etin tadını artıracaktır, ancak botulizm sporlarının gelişme olasılığını ortadan kaldırmaz. Botulizmle savaşmak için, sodyum nitrit genellikle "koruyucu tuz", "Instacure #1" ve "pembe tuz" olarak tuzla birlikte kullanılır. Botulizm, Clostridium botulinum bakterisinin neden olduğu felç semptomları ve solunum problemleri olan ciddi bir hastalıktır.
- Normal tuzla birlikte kullanılacak koruyucu tuz miktarını belirlemek için üreticinin talimatlarına uyun. Genellikle pembe tuz ile yaygın olarak kullanılan adi tuz arasındaki oran 10:90'dır.
- Kürlenmiş etlerinize hangi malzemeleri eklemek istediğinizi tam olarak biliyorsanız, muhtemelen en iyisi sodyum nitratı kendiniz eklemektir. (Bir sonraki adıma bakın.) Çoğu insan hazır kürleme tuzunu kullanmayı daha kolay bulur, bu nedenle tuzun sodyum nitrite oranını ölçmekle uğraşmak zorunda kalmazlar.
- Pembe tuz neden pembedir? Pembe tuz üreticileri, tuzu sıradan tuzla karıştırılmaması için bilinçli olarak renklendirir. Bu, büyük miktarlarda sodyum nitrit toksik olduğu için yapılır. Örneğin tavuk çorbanıza normal tuz yerine yanlışlıkla pembe tuz eklemek tehlikeli olabilir. Pembe rengin kendisi kürlenmiş etin son rengini etkilemeyecektir; sodyum nitritin bir etkisi vardır.
Adım 5. Kendi dekapaj tuzunuzu karıştırırken 2:1000 sodyum nitrit ve tuz oranı kullanın
Kendi dekapaj tuzunuzu yapmak istiyorsanız, sodyum nitritin tuza doğru oranını kullandığınızdan emin olun. Örneğin her 2 gram sodyum nitrit için 1000 gram tuz kullanın. Bunu yapmanın başka bir yolu da tuzun toplam ağırlığını ölçmek, 0.002 ile çarpmaktır ve sonuç, dekapaj tuzu karışımınızda kullanabileceğiniz sodyum nitritin ağırlığıdır.
Adım 6. Baharatlarınızı dekapaj tuzuyla karıştırın
Baharat, tütsülenmiş etin lezzetine zengin bir boyut katacaktır. Eti fazla baharatlamamak önemli olsa da, baharatların iyi bir karışımı lezzeti artıracak ve tütsülenmiş ete kendine özgü lezzetini verecektir. Baharatları baharat öğütücüsüne koyun, baharatları püre haline getirin ve koruyucu tuz/tuzlu hamurla karıştırın. İşte önerilen baharatlar:
- Biber tohumları. Çoğu baharat karışımında siyah, yeşil veya beyaz karabiber önemlidir. İnsanların karabiberlere "baharat kralı" demelerinin nedeni budur.
- Şeker. Biraz demerara şekeri, dekapaj hamurunuza bir miktar karamel tatlılığı katacaktır.
- Kişniş ve hardal tohumu. Ete yanık veya kavrulmuş koku verir.
- Yıldız anason. Yumuşak ve hafif tatlı, biraz yıldız anason ekleyerek zengin bir tat verir. Fıstık gibi.
- Rezene tohumu. Kürlenmiş etlere yeşilimsi, çimenli bir lezzet boyutu ekler.
- Portakal suyu. Yağsız etin derinliklerine inen lezzetli, ekşi bir element ekler.
Adım 7. Turşu tuzu ve baharat karışımını tüm et parçalarına elinizle yayın
Tepsiyi parşömen kağıdıyla kaplayın ve tepsinin altını bol dekapaj tuzu ve baharat karışımıyla doldurun. Et parçalarını salamura tuzunun üzerine koyun (mümkünse yağlı kısım üstte) ve etin üstlerini kalan baharat ve tuz karışımıyla eşit şekilde kaplamak için fırçalayın. İstenirse, etin üstünü başka bir parşömen tabakasıyla örtün, ardından üstüne başka bir tepsi koyun ve son olarak üzerine düşmesi için bir çift tuğla veya başka bir ağır nesne koyun ve eti aşağı doğru bastırın.
- Yapamaz bu adımı gerçekleştirmek için altında parşömen kağıdı olmayan metal bir tepsi kullanın. Çünkü metal tuz ve sodyum nitrit ile reaksiyona girer. Alt tabaka olarak metal bir tepsi kullanırken, tepsi ile tuzlu hamur arasında daima bir kat parşömen kağıdı kullanın.
- Yuvarlak bir et parçanız varsa ve az çok yuvarlak olmasını istiyorsanız, onu dövmek için ağır bir şey koymanız gerekmez. Tuz bunu doğal olarak yapacaktır. Ağırlık, örneğin daha sonra belirli şekillerde öğüteceğiniz domuz göbeği eti için daha uygundur.
Adım 8. Eti 7 ila 10 gün buzdolabında saklayın
Yeterli hava akışına izin vermek için eti hafifçe açıkta bırakın. 7 ila 10 gün sonra etteki sıvının çoğu tuz tarafından emilmelidir.
Adım 9. 7 ila 10 gün sonra eti buzdolabından çıkarın ve tuz/baharat karışımını ne zaman çıkaracağınızı
Soğuk suyla durulayın, mümkün olduğunca fazla tuz/baharat alın ve bir süre açık havada kuruması için bir rafa koyun. Bir sonraki adıma geçmeden önce etin kuru olduğundan emin olmak için kalın bir kağıt havlu kullanarak fazla sıvıyı silin.
Adım 10. Eti yuvarlayın (isteğe bağlı)
Çoğu kürlenmiş etin bu aşamada şekillenmesi için yuvarlanması gerekmez, ancak bazıları yapar. Örneğin domuz göbeği kullanıyorsanız ve pancetta yapmaya çalışıyorsanız, dikdörtgen bir domuz göbeği parçasıyla başlayacak ve uzun kenarlarını çok sıkı saracaksınız. Rulo ne kadar sıkı olursa, küf veya diğer bakterilerin yerleşmesi için o kadar az yer kalır.
Kurutulmuş etleri yuvarlamayı planlıyorsanız, düzgün bir dikdörtgen elde edene kadar etin dört tarafından kare veya genellikle dikdörtgen bir kesimle başlamak kolaydır. Küçük parçaları çorba için ayırın veya yağı ayrı olarak pişirin
Adım 11. Eti tülbent içine sıkıca sarın
Eti tülbent ile sıkıca sarın, bu, etin dışında birikmiş olan sıvıların çıkarılmasına yardımcı olur ve sertleşirken kuru kalmasını sağlar. Etin her iki tarafını da tülbent sarın ve kumaşın uçlarını düğümleyerek sabitleyin. Mümkünse, ilkinin üzerine ikinci bir düğüm atın, böylece eti asmak için kumaşı bağlayabilirsiniz.
Adım 12. Kürlenirken formda kalmasına yardımcı olmak için etinizi bağlayın (isteğe bağlı)
Sarılmış bir et parçasıyla çalışırken, onu bağlamak etin sıkıca sarılmasına ve şeklini korumasına yardımcı olacaktır. Et için sicim kullanın ve et bağlanana kadar her 2,5 cm'de bir bağlayın. Sarkan ipleri bir bıçakla çıkarın.
Adım 13. Eti etiketleyin ve iki haftadan iki aya kadar karanlık ve serin bir yerde asın
İnsanların girebileceği büyük bir buzdolabı idealdir, ancak fazla ışığın olmadığı ve sıcaklığın 21 santigrat derecenin altında olduğu herhangi bir yer uygundur.
Adım 14. Servis yapın
Bezi çıkarıp düğümledikten sonra kürlenmiş eti ince ince dilimleyin ve afiyetle yiyin. Hemen tüketilmeyen etleri buzdolabında saklayın.
Yöntem 2/2: Etin Islak Muhafazası
Adım 1. Et kesiminizi seçin
Islak kür jambon veya diğer füme et tarifleri için mükemmeldir. Örneğin, Noel partiniz için jambonun ıslak muhafazasını deneyin, ardından lezzetli et elde etmek için füme et muhafaza işlemi için bir kapak olarak.
Adım 2. Koruyucu tuzlu sunuzu hazırlayın
Eti ıslatmak için tek yapmanız gereken bir tuzlama solüsyonu veya basit bir tuz solüsyonu yapmak ve ardından dekapaj tuzuna (eti koruyacak olan) nitrit eklemektir. Bu basit dekapaj solüsyonu tarifini deneyin veya farklı bir tat için nitrit kullanan bir dekapaj solüsyonu tarifi arayın. 3,8 litre su ile kaynatmak için aşağıdaki malzemeleri kullanın, ardından yahniyi tamamen soğumaya bırakın:
- 2 su bardağı hurma şekeri
- 1 1/2 su bardağı koşer tuzu
- 1/2 su bardağı turşu/koruyucu
- 8 çay kaşığı açık kırmızı tuz (sodyum nitrit ile karıştırılmamalıdır)
Adım 3. Etinizi salamura torbasına koyun
Marine torbalar, Noel partisi jambonu gibi daha büyük et parçalarının işlenmesi için önemlidir. Daha küçük et parçaları yalnızca kapalı bir dondurucu poşette saklanabilir, ancak poşetin et ve marine solüsyonu için yeterince büyük olduğundan emin olun. Daha büyük et parçaları için, marine poşetini önce bir tüpe veya büyük bir kaba koyun ve ardından marine solüsyonuyla doldurun. Tuzlama çözeltisinin konsantresini seyreltmek için tuzlama torbasına 2 ila 4 litre buzlu su ekleyin. Kapatmadan önce iyice karıştırın.
Adım 4. Buzdolabındaki her 900 gr et için etinizi bir gün marine edin
4500 gr etiniz varsa, yaklaşık iki buçuk gün marine edin. Mümkünse eti her 24 saatte bir çevirin. Marine etme çözeltisindeki tuz, tuzlama çözeltisinin alt yarısında daha kalın olma eğilimindedir ve etin ters çevrilmesi, çözeltinin ete eşit şekilde nüfuz etmesini sağlayacaktır.
Etin bayatlamasını önlemeye yardımcı olmak için dekapaj işlemi sırasında 7 gün sonra marine solüsyonunu değiştirin
Adım 5. Etin yüzeyinde kristalleşen tuzdan kurtulmak için kürlenmiş etleri soğuk tatlı suyla durulayın
Adım 6. Eti iyi havalandırılan bir yerde 24 saat boyunca süzülmek üzere bir tel elek üzerine koyun ve ardından 30 gün boyunca buzdolabında saklayın
Adım 7. Eti tütsüleyin
Jambon gibi ıslak kurutulmuş etler, tütsülendikten sonra özellikle lezzetlidir. Kürlenmiş eti bir sigara içicisinde tüttürün ve eti özel günlerinizde servis edin.
