Zeytinleri muhafaza etmek, doğal olarak acı bir meyveyi tuzlu, ekşi ve lezzetli bir atıştırmalık haline getiren eski bir süreçtir. Sahip olduğunuz zeytin türüne göre en iyi muhafaza yöntemini seçin. Su, tuz, kurutma ve kül suyu ile muhafaza edildiğinde her biri farklı bir tat ve doku üretir. Zeytinleri muhafaza etmek zaman alır, ancak bunu kendiniz yaparak tam damak zevkinize uygun zeytinler yapabilirsiniz.
Adım
Yöntem 1/4: Zeytinleri Suda Koruma
Adım 1. Taze yeşil zeytin alın
Su ile muhafaza, zeytinlerde bulunan ve zeytinlere keskin ve acı tat veren bileşen olan oleuropein'i ortadan kaldırır. Yeşil zeytinler aslında olgunlaşmamıştır (tıpkı yeşil domateslerin olgunlaşmamış domatesler olması gibi) ve genellikle oldukça yumuşaktır, bu nedenle onları korumak için yalnızca su kullanmak yeterlidir.
Ağaçta kalan yeşil zeytinler tamamen olgunlaşarak mor veya siyaha döner. Pişirdikten sonra acı tadından kurtulmaya yetecek kadar su kalmayacak; Farklı bir saklama yöntemi seçmeniz gerekiyor
Adım 2. Zeytinleri kontrol edin
Hiçbir şeyin zarar görmediğinden emin olun, böceklerin veya kuşların neden olduğu delikleri arayın. Zeytinler kimyasal işlem görmüşse, tuzlama işlemine başlamadan önce durulayın.
Adım 3. Zeytini kırın, suyun zeytinin içine girmesi için, suyun girebilmesi için zeytini kırmanız veya dilimlemeniz gerekir
Bunu tahta bir tokmak veya daha yaygın olarak bir oklava ile yapabilirsiniz. Zeytinleri mümkün olduğunca bütün halde tutarak hafifçe dövün. Kabuğu yırtmaya çalışın, ancak meyveyi ezmeyin veya meyve pulları halinde kesmeyin. Ayrıca tohumlara zarar vermemeye de dikkat etmelisiniz.
Zeytinlerin görünümünden endişe ediyorsanız bıçakla dilimleyebilirsiniz. Keskin bir bıçak kullanın ve suyun girmesine izin vermek için zeytin kabuğunda üç kesi yapın
Adım 4. Zeytinleri plastik bir kaba koyun ve kaba soğuk su koyun
Kapaklı, gıdaya uygun plastik kaplar kullanın. Tüm zeytinleri suya batırın, hiçbirinin suya dokunmadığından emin olun. Zeytinlere su yüzeyine çıkmamaları için ağırlık vermeniz gerekebilir. Sadece kabın kapağını gevşetin ve kabı serin ve karanlık bir yere koyun.
Kimyasalları salamuraya sızdırmayacak, gıda için güvenli bir kap kullandığınızdan emin olun. Cam kaplar da işe yarar, ancak onları güneşe maruz bırakmadığınızdan emin olmalısınız
Adım 5. Suyu değiştirin
Günde en az bir kez, suyu soğuk tatlı su ile değiştirin. Unutmayın, aksi takdirde bakteriler suda üreyebilir ve zeytinlere zarar verebilir. Suyu değiştirmek için bir kevgirden süzün, kabı yıkayın, zeytinleri tekrar koyun ve tekrar soğuk suyla doldurun.
Adım 6. İşleme yaklaşık bir hafta devam edin
Bir hafta boyunca suyu her gün değiştirdikten sonra zeytinleri deneyin ve istediğiniz kadar acı olup olmadıklarını görün. Bittiğinde zeytinler hazırdır; Zeytinlerin daha az acı olmasını istiyorsanız işleme devam etmeden önce birkaç gün daha bekleyin (her gün suyunu değiştirin).
Adım 7. Salamurayı yapın
Zeytin depolamak için çözüm budur. Zeytinleri koruyacak ve onlara lezzetli bir turşu tadı verecek koruyucu tuz, su ve sirke karışımıdır. Salamura yapmak için aşağıdaki malzemeleri karıştırın (4,5 kg zeytin için yeterli:
- 3.8 litre soğuk su
- 1 1/2 su bardağı dekapaj tuzu
- 2 su bardağı beyaz sirke
Adım 8. Zeytinleri süzün ve bir saklama kabına koyun
Kapaklı bir cam kavanoz veya istediğiniz bir saklama kabı kullanın. Zeytinleri eklemeden önce kabı iyice yıkayıp kurulayın. Kabın üst kısmında 2,5 cm boşluk bırakın.
Adım 9. Zeytinleri tuzlu suda bekletin
Zeytinleri tamamen kaplayana kadar salamurayı kavanoza dökün. Tencerenin kapağını kapatın ve zeytinleri buzdolabında saklayın.
- İsterseniz salamurayı tatmak için limon kabuğu rendesi, biberiye dalları, közlenmiş sarımsak veya karabiber ekleyebilirsiniz.
- Zeytinler buzdolabında bir yıla kadar salamurada saklanabilir.
Yöntem 2/4: Zeytinleri Salamurada Koruma
Adım 1. Taze zeytin alın
Yeşil ve siyah zeytinler salamurada kürlenebilir, bir tuz ve su çözeltisi zeytinleri koruyabilir ve onlara zengin bir tat verebilir. Bu yöntem su ile tuzlamaya göre daha uzun sürer, ancak olgun zeytinler için en iyi yöntemdir. Manzanillo, misyon ve kalamata zeytinleri genellikle salamurada korunur.
- Zeytinleri kontrol edin. Hiçbir şeyin zarar görmediğinden emin olun, böceklerin veya kuşların neden olduğu delikleri arayın.. Zeytinler kimyasal işlem görmüşse, tuzlama işlemine başlamadan önce durulayın.
- Zeytinleri boyutlarına göre sıralayabilirsiniz. Bir demet zeytin, hepsi aynı büyüklükteyse eşit olarak tutacaktır.
Adım 2. Zeytin kabuğunu dilimleyin
Salamuranın zeytinlere nüfuz etmesi için, solüsyonun nüfuz etmesine izin vermek için zeytinlerin derisini kesmeniz gerekecektir. Keskin bir bıçak kullanarak zeytinleri dikey dilimler halinde kesin, çekirdeklerini kesmediğinizden emin olun.
Adım 3. Zeytinleri kapaklı bir cam kavanoza koyun
Zeytinlerin hava geçirmez, sızdırmaz bir kapta saklanması gerekir ve bunun için en iyisi camdır. Zeytinleri kavanozun üst kısmında 2,5 cm boşluk kalacak şekilde kavanoza yerleştirin.
Adım 4. Zeytinleri orta tuzlu suda bekletin
3/4 bardak dekapaj tuzunu 3,8 litre soğuk su ile karıştırın. Zeytinleri tamamen kaplayana kadar salamurayı kavanoza dökün. Zeytinleri kapatın ve mutfak veya kiler gibi serin ve karanlık bir yerde saklayın.
Adım 5. Bir hafta bekleyin
Bu süre zarfında zeytinler ekşimeye başlayacaktır. Tuz ve suyun zeytinlerin içine girmesini sağlamak için kavanozu rahatsız etmeyin.
Adım 6. Zeytinleri boşaltın
Bir hafta sonra zeytinleri süzün ve tadı acı olacak orta tuzlu suyu atın. Zeytinleri bir cam kavanozda saklayın.
Adım 7. Zeytinleri kalın tuzlu suda bekletin
1 su bardağı dekapaj tuzunu 3,8 litre su ile karıştırın. Tüm zeytinler daldırılana kadar kalın tuzlu suya dökün. Kavanozu kapatın.
Adım 8. Zeytinleri iki ay boyunca saklayın
Güneş ışığından uzak serin bir yerde saklayın. İki ayın sonunda zeytinlerin tadına bakarak acılığın size uygun olup olmadığını belirleyin. Değilse, salamurayı tekrar değiştirin ve zeytinleri bir veya iki ay saklayın. Bu işlem zeytinin tadından memnun kalana kadar tekrar edilebilir.
Yöntem 3/4: Zeytinleri Kurutarak Koruma
Adım 1. Olgun zeytinleri alın
Yağlı siyah zeytinler tuzla kurutularak muhafaza edilebilir. Manzanillo, misyon ve kalamata zeytinleri genellikle bu şekilde korunur. Zeytinlerin tamamen olgun ve koyu renkli olduğundan emin olun. Zeytinleri kontrol edin. Hiçbir şeyin hasar görmediğinden emin olun, böceklerin veya kuşların neden olduğu delikleri arayın..
Adım 2. Zeytinleri yıkayın
Zeytinler kimyasal işlem görmüşse, tuzlama işlemine başlamadan önce yıkayın. Tamamen kuruması için dışarıya yerleştirin.
Adım 3. Zeytinleri tartın
Zeytinlerin tam ağırlığını ölçmek için bir kek terazisi kullanın. Her bir kilo zeytin için yarım kilo salamura tuzuna (1 1/2 su bardağı) ihtiyacınız var.
Adım 4. Sandığı dekapaj için hazırlayın
Her iki tarafında iki parça tahta bulunan yaklaşık 15 cm derinliğinde ahşap bir meyve sandığı kullanabilirsiniz. Kenarları da dahil olmak üzere tüm kasayı çul ile örtün ve bir zımba veya çivi ile üste sabitleyin. İkinci sandığı tıpkı birincisi gibi hazırlayın.
Bez, tuzu içeride tutmak ve kasadan damlayan sıvıları emmek için yeterli olduğu sürece, sandığı tülbent, hurda bez veya peçete ile de kaplayabilirsiniz
Adım 5. Zeytinleri tuzla karıştırın
Büyük bir kapta her bir kilo zeytin için 1 bardak koruyucu veya Koşer tuzu karıştırın. Pürüzsüz olana kadar karıştırın, her zeytinin tuzla kaplandığından emin olun.
- İyotlu sofra tuzu kullanmayın; bu zeytinlerin tadını etkileyecektir. Dekapaj tuzu veya Koşer tuzu kullanabilirsiniz.
- Küfün büyümesini engelleyeceğinden tuzu eksik etmeyin.
Adım 6. Karışımı meyve sandığına dökün
Tüm zeytinleri ve tuzu bir sandığa dökün, ardından tekrar bir kat turşu tuzu ile kaplayın. Böceklerin karışıma girmesini önlemek için sandığı tülbent ile örtün.
Adım 7. Kapalı bir açık alana yerleştirin
Belki ve bir muşamba yayabilir, çünkü zeytinlerden gelen sular damlar ve yüzeyi lekeleyebilir. Sandığı doğrudan zemine yerleştirmek yerine bir kaide üzerine yerleştirmek daha iyidir, bu hava sirkülasyonunu artıracaktır.
Adım 8. Bir hafta sonra zeytinleri karıştırın
Sandık içeriğini temiz bir ikinci sandık içine çıkarın. Zeytinleri karıştırmak için sandığı sallayın, ardından dikkatlice ilk sandığa geri koyun. Bu, her zeytinin eşit bir tuz tabakası almasını sağlar ve herhangi bir zeytinin hasarlı veya çürümüş olup olmadığını görebilirsiniz. Yenilebilir olmayacakları için hasarlı zeytinleri çıkarın.
- Beyaz dairesel benekli (muhtemelen küf) zeytinler çıkarılmalıdır. Mantar genellikle zeytin sapının ucunda büyümeye başlar.
- Eşit şekilde kurumaya başladıklarından emin olmak için zeytinleri kontrol edin. Bir zeytinde buruşmuş, yoğun alanlar varsa, tuzu çalkaladıktan sonra zeytini ıslatmak isteyebilirsiniz; bu, sıkışık alanın küçülmeye başlamasını teşvik edecektir.
Adım 9. Bir ay boyunca her hafta tekrarlayın
Bundan sonra, tadı beğendiğinizden emin olmak için zeytin aromasını deneyin. Zeytinler hala biraz acı ise, birkaç hafta kurutarak kürleme işlemine devam edin. Zeytinlerin kuruması sadece altı hafta sürer. Zeytinler kuruduğunda buruşmuş ve yumuşaktır.
Adım 10. Karışımı süzün
Zeytinleri bir kevgir üzerine dökerek tuzu çıkarın veya zeytinleri tuzdan çıkarın ve birer birer çırpın.
Adım 11. Zeytinleri gece boyunca kurutun
Tamamen kuruması için bir kağıt havlu veya bez üzerine yayın.
Adım 12. Zeytinleri saklayın
Zeytinlerin depoda korunmasına yardımcı olmak için her beş kilo için yarım kilo tuz karıştırın, ardından bir cam kavanoza dökün ve kapatın. Buzdolabında birkaç ay veya daha fazla saklayın.
Ayrıca zeytinleri bir sıkma sızma zeytinyağı ve tadına göre baharatlarla karıştırabilirsiniz
Yöntem 4/4: Zeytinleri Alkali Çözelti ile Koruma
Adım 1. Alkali çözeltilerle çalışırken ekstra dikkatli olun
Alkali çözeltiler yanabilir. Kül suyu ile çalışırken kimyasallara dayanıklı eldivenler ve koruyucu gözlükler kullanın ve plastikten yapılmış bir zeytin tankı veya metalden yapılmış herhangi bir şey kullanmayın (kostik metali çözdüğü için kavanoz kapağı bile kullanmayın).
- Çocuklar zeytine veya kostik solüsyonuna yaklaşabilirse, kostik muhafaza yöntemini kullanmayın.
- İyi havalandırılmış bir alanda çalışın. Hava akışını artırmak için pencereyi açın ve fanı açın.
Adım 2. Zeytinleri temizleyin
Bu yöntem Sevilla zeytinleri gibi iri zeytinler için uygundur. Yeşil zeytin veya olgun zeytin için işe yarayabilir. Sürtünmüş veya hasar görmüş zeytinleri çıkarın ve istenirse zeytinleri boyutlarına göre ayırın.
Adım 3. Zeytinleri kül suyuna dayanıklı bir kaba koyun
Yine metal kaplar kullanmayın; cam veya seramik kaplar en iyi seçimlerdir.
Adım 4. Alkali bir çözelti yapın
Alkaliye dayanıklı bir kaba 3,8 litre su dökün. Suya 56 gram lye solüsyonu ekleyin. Çözelti hemen ısınacaktır. Zeytinleri koymadan önce ciddi bir 18-21 dereceye soğumaya bırakın.
- Kostik çözeltisini daima suya koyun; alkali solüsyona asla su koymayın. Patlayıcı reaksiyona neden olabilir.
- Tam boyutu kullanın. Çok fazla kostik kullanmak zeytinlere zarar verir; çok az, zeytinler düzgün şekilde korunmaz.
Adım 5. Kostik solüsyonunu zeytinlerin üzerine dökün
Zeytinleri kostik çözeltisine batırın. Zeytinleri ağırlaştırmak için bir tabak kullanın, böylece kararmalarına neden olabilecek havaya maruz kalmazlar. Kabı tülbent ile örtün.
Adım 6. Kostik tohumlara ulaşana kadar her iki saatte bir zeytin karışımını ve kostik suyunu karıştırın
İlk sekiz saat boyunca sadece karıştırın ve karıştırdıktan sonra tekrar kapatın. Sekiz saat sonra, kostik tohumlara nüfuz edip etmediğini görmek için zeytinleri kontrol etmeye başlayın. Kimyasallara dayanıklı eldivenler giyerek en büyük zeytinlerden bazılarını seçin. Zeytinler yumuşak, sarımsı-yeşil etli, çekirdeğe kadar kesilmesi kolaysa, zeytinler hazırdır. Zeytin eti ortada hala soluksa, tekrar ıslatın ve birkaç saat sonra tekrar deneyin.
Zeytinleri asla doğrudan ellerinizle tutmadığınızdan emin olun. Kimyasallara dayanıklı eldivenleriniz yoksa, zeytinleri çıkarmak için bir kaşık kullanın ve kostik solüsyonunun nüfuzunu kontrol etmeden önce birkaç dakika soğuk suda yıkayın
Adım 7. Gerekirse lye solüsyonunu değiştirin
Zeytinler hala çok yeşil ise, kostik 12 saat sonra tohumlara ulaşmayabilir. Bu durumda zeytinleri süzün ve taze bir kül suyu çözeltisine batırın. 12 saat sonra, kostik tohumlara ulaşmadıysa tekrar değiştirin.
Adım 8. Zeytinleri iki gün suda bekletin
Suyu günde en az iki kez değiştirin. Bu işlem zeytinleri yıkar ve kostik suyunun çıkması için zaman verir. Suyu her değiştirdiğinizde, suyun rengi daha açık olacaktır.
Adım 9. Zeytin aromasını dördüncü günde deneyin
Tadı tatlı ve yağlıysa, acı veya sabunlu bir tat yoksa bir sonraki adıma geçin. Kostik çözeltisinin tadı devam ederse, zeytin aroması hafif ve durulama suyu berraklaşana kadar ıslatmaya ve durulamaya devam edin.
Adım 10. Zeytinleri hafif tuzlu suda muhafaza edin
Zeytinleri cam bir kavanoza koyun. 6 yemek kaşığı dekapaj tuzunu 3,8 litre suya karıştırın ve zeytinleri ıslatmak için üzerine dökün. Zeytinler bir hafta kürlenmeye bırakılır, o zamana kadar yemeye hazır olurlar. Zeytinleri buzdolabında birkaç haftaya kadar salamurada saklayın.
İpuçları
- Buruşmuş zeytinler, birkaç gün zeytinyağında bekletildiğinde tekrar dolgunlaşır.
- Kostik solüsyonu yanarsa, etkilenen bölgeyi 15 dakika akan suyun altında tutarak ve bir doktora danışarak tedavi edin. Limon suyu veya sirke ile alkali bir çözeltiden kaynaklanan yanıkları nötralize etmeye çalışmayın; asit ve bazın karıştırılması tehlikeli olabilir.
- Tuzlu su için çözüm, içine çiğ yumurta koyduğunuzda doğru karışımdır, yumurta yüzer.
- Zeytinleri korumak için yalnızca gıda için güvenli bir kül suyu çözeltisi kullandığınızdan emin olun. Zeytinleri korumak için asla pipo veya fırın (kostik kaynağı olarak) kullanmayın.
- Tuzlu su, kaynar su ve tuz karışımı ile seyreltilebilir ve zeytinlerle karıştırılmadan önce soğumaya bırakılabilir.
Uyarı
- Tuzlu suyun yüzeyinde köpük oluşabilir. Zeytinler tamamen suya batırıldığı sürece köpük zararsızdır, ancak köpük oluştuktan sonra çıkarılmalıdır.
- Zeytinleri kül suyuna batırılmış halde denemeyin, denemeden önce sade suda beklettikten sonra 3 gün kadar bekleyin.
