Peynir yapmak zor görünebilir ama aslında evde yapabilirsiniz. Daha önce hiç yapmadıysanız, önce basit bir peynir çiftliği yapmayı deneyin. Tecrübe kazandıkça sedir peyniri yapmayı deneyebilirsiniz. Farkına varmadan, sonunda kendi lezzetli peynirinizi yapabileceksiniz.
İçindekiler
peynir çiftliği
- 4 litre süt (ultra pastörize edilmemiş)
- 120 ml beyaz sirke
- 2 çay kaşığı. (10 gram) çok ince deniz tuzu
sedir peyniri
- 10 litre tam yağlı süt
- çay kaşığı. (tutam) mezofilik kültür
- 60 ml su ile karıştırılmış 12 damla annatto
- çay kaşığı. (3 ml) 60 ml su ile karıştırılmış kalsiyum klorür
- çay kaşığı. (3 ml) 60 ml su ile karıştırılmış sıvı peynir mayası
- 1½ yemek kaşığı. (25 gram) tuz (peynir) iyotsuz
- Hindistan cevizi yağı (peynirin kumaşa yapışmasına yardımcı olmak için)
Adım
Yöntem 1/3: Temel İşlem
Adım 1. Süt veya kremayı kaynatın
Krema veya sütü kalın tabanlı bir tencerede kaynatın ve sürekli karıştırın. Kullanılan sütün türü peynirin dokusunu ve tadını etkiler. Zengin bir peynir için ağır krema seçin. Hafif bir peynir istiyorsanız süt kullanın. Her zaman kaliteli krema veya süt seçin, ne kadar taze olursa o kadar iyi.
Biliyor musunuz?
Çoğu peynir tarifi, pastörizasyon işlemi sütün pıhtı oluşturmasını engellediği için kremalı veya ultra pastörize süt kullanılmasını önermiyor.
Adım 2. Sütü asit ekleyerek koyulaştırın
Kullanılan asit miktarı, sirke, limon suyu, sitrik asit, ayran veya peynir mayası gibi tarife bağlı olarak değişecektir. Krema veya süt kaynadıktan sonra demirhindiyi ekleyin ve karışımı karıştırın. Lor ve peynir altı suyunun ne zaman ayrılmaya başladığını izleyin (bu 10 dakika veya daha fazla sürebilir).
- Lor, katı haldeki süt proteinidir, peynir altı suyu ise geride kalan bir sıvıdır.
- Doğru miktarda asit kullanmak çok önemlidir. Fazla asit peynirin tadının kaybolmasına neden olur ama az asit sütün pıhtıya dönüşmesini engeller. Bu nedenle peynir yapma konusunda deneyim kazanana kadar tarifi her zaman uygulamalısınız.
Adım 3. Karışımı süzün, ardından tuz ve diğer baharatları ekleyin
Karışımı, birkaç yaprak tülbent ile kaplanmış bir kevgir içine dökün. Amaç, peyniri almak ve peynir altı suyunun boşalmasına izin vermektir (bu yaklaşık 15 dakika sürmelidir). Ardından bezin içindeki fazla sıvıyı sıkın, lorun üzerine tuz serpin ve iyice karıştırın.
Bu noktada isterseniz otlar da dahil olmak üzere başka baharatlar da ekleyebilirsiniz
Adım 4. İsterseniz peynire basın
Süzüldükten ve süzüldükten sonra peynirin dokusu ricotta'ya (peynir altı suyundan taze peynir) benzer olacaktır. Sert peynir tercih ederseniz, peyniri tülbent sarın, pıhtıyı bir disk şeklinde şekillendirin, ardından peynir diskini sıkıştırın ve 2 tabak arasına bastırın. Peyniri birkaç saat veya birkaç gün buzdolabına koyun (istediğiniz dokuya bağlı olarak.
Yöntem 2/3: Peynir Çiftliği
Adım 1. 4 litre sütü kaynatın
Bu tarifte ultra pastörize edilmemiş taze süt seçin. Sütü büyük bir tencereye koyun ve kaynayana kadar yüksek ateşte ısıtın. Sütün kavrulmasını önlemek için sık sık karıştırın.
Adım 2. Isıyı azaltın, ardından 120 ml beyaz sirke ekleyin
Süt kaynamaya başlar başlamaz ısıyı azaltın. Düzenli olarak karıştırarak sirkeyi yavaşça dökün ve sütün lor ve peynir altı suyuna ayrılmasını bekleyin.
Sorunun çözümü:
Süt hemen ayrılmazsa 1 yemek kaşığı ekleyin. (15 ml) sirke, bir seferde lor ve peynir altı suyu oluşturmak için.
Adım 3. Karışımı süzün ve durulayın, ardından 2 çay kaşığı ekleyin. (10 gram) tuz
2 büyük tülbent yaprağı ile bir kevgir çizin. Karışımı tülbent kaplı bir elek içine dökün ve peynir altı suyunun akmasına izin verin. Loru soğuk su kullanarak durulayın. Daha sonra ince deniz tuzunu lorun üzerine serpin ve iyice karıştırın.
Adım 4. Fazla peynir altı suyunu boşaltın ve peynirin 1-2 saat kurumasını bekleyin
Tülbentin üst kısmını düğümleyin veya sicim veya elastik bir bantla bağlayın. Fazla peynir altı suyunu tülbentten sıkın. Tülbenti asın ve kurumasını bekleyin.
Adım 5. Peyniri kesin ve yedi güne kadar saklayın
Bir veya iki saat sonra tülbentinizi bir kesme tahtasının üzerine koyun ve çözün. Peyniri keskin bir bıçakla küçük parçalara ayırın (parçaların büyüklüğü size kalmış). Peyniri hemen afiyetle yiyin veya ağzı sıkıca kapatılabilen bir kaba koyun ve buzdolabında saklayın.
Yöntem 3/3: Sedir Peyniri
Adım 1. 10 litre tam yağlı sütü yaklaşık 30°C sıcaklığa ulaşana kadar ısıtın
Sütü bir çift kazana (ikili kazan) koyun, ardından orta ateşte ocağa koyun. Sütün karıştırılmadan ve rahatsız edilmeden istenilen sıcaklığa ulaşmasını sağlayın.
Bir termometre kullanarak sıcaklığı izleyin
Adım 2. Çay kaşığı ekleyin. (tutam) mezofilik kültürü ve sütün yaklaşık 40 dakika pişmesine izin verin
Süt 30°C'ye ulaştığında, mezofilik kültürü yüzeye eşit şekilde serpin. Yaklaşık 30 saniye sonra, kültürü sütle eşit şekilde karışana kadar hafifçe karıştırın. Ardından, ikili tencereyi örtün ve yaklaşık 40 dakika bekletin.
Mezofil kültürü, laktozu (süt şekeri) laktik aside dönüştürme işlevi gören bir başlangıç bakterisidir
Adım 3. Annatto, kalsiyum klorür ve sıvı peynir mayası ekleyin ve karıştırın
Karışımı karıştırmaya devam ederken, 60 ml su, çay kaşığı ile karıştırılmış 12 damla annatto'yu yavaş yavaş ekleyin. (3 ml) 60 ml su ile karıştırılmış kalsiyum klorür ve çay kaşığı. (3 ml) 60 ml su ile karıştırılmış sıvı peynir mayası.
- Bir sonrakini eklemeden önce her bir malzemeyi iyice karıştırın. Tüm malzemeler eklendiğinde, sütü yaklaşık 1 dakika hafifçe karıştırın.
- Annatto renk verecek, peynir mayası sütü pıhtı ve peynir altı suyuna ayıracak bir asit, kalsiyum klorür ise peynire kalsiyum katacak.
Adım 4. Karışımı kapatın ve peyniri kesmeden önce yaklaşık 40 dakika kalınlaşmasına izin verin
Tencerenin üzerini iki kez kapatın ve karışımı yaklaşık 40 dakika bekletin. Ardından, temiz bir parmağınızı karışıma batırın. Parmaklarınız karışımın yüzeyinde cilde kolayca nüfuz edebiliyorsa karışım hazırdır. Karışım hala kalınsa, sertleşmesi için 10 dakika daha bekleyin.
Daha sonra pıhtı kesiciyi tavaya yerleştirip çevirerek pıhtı yatay kesilecek şekilde yaklaşık 1,5 cm büyüklüğünde küpler halinde kesin. Bir bıçak kullanarak her iki yönde dikey kesimler yapın
Adım 5. Karışımı sürekli karıştırarak yaklaşık 45 dakika 40°C'ye ısıtın
Çift kabı tekrar kapatın ve lorları yaklaşık 5 dakika "pişirin". Ardından, kapağı tavadan çıkarın, ısıyı yükseltin ve karışımı yaklaşık 45 dakika karıştırmaya devam edin.
Süreci hızlandırmak için ısıyı büyük ölçüde artırmak yerine ısının yavaşça artmasına izin verin
Adım 6. Süzmeden önce peyniri 40 dakika bekletin
Karışım hedef sıcaklığa ulaştığında, tavayı iki kez kapatın. Lorun tavanın dibine çökmesi için 40 dakika bekleyin. Daha sonra karışımı tülbent serilmiş bir elek üzerine dökün.
Doğru yapılırsa, peyniri büyük bir topak halinde almalısınız
Adım 7. Loru 45 dakika bekletin ve her 10 ila 15 dakikada bir çevirin
Lor kurumasını bekleyin, ardından tencereye geri koyun. Lor topaklarını ikiye bölün, her parçayı ters çevirin, tavayı kapatın ve lorları yaklaşık 10 dakika bekletin. Loru çevirin ve 10 dakika daha oturmasına izin verin. Loruyu ters çevirin ve 10 dakika dinlendirin, ardından sonuncusu için geri çevirin ve 15 dakika daha bekletin.
Loru her zaman 40°C'de tutun
Biliyor musunuz?
Buna "çedarlama" işlemi denir ve peyniri daha sıkı hale getirmek için fazla peynir altı suyunu çıkarmak için yapılmalıdır. Adını İngiltere'nin Somerset bölgesindeki Cheddar köyünden almıştır. Sedir peynirinin ilk yapıldığı yer burasıdır.
Adım 8. Loruyu boşaltın, yaklaşık 1,5 cm büyüklüğünde kareler halinde kesin ve öğütün
Peynir altı suyunu bir kevgir içinde tülbentten geçirerek boşaltın. Loru bir kesme tahtası üzerine koyun ve küçük kareler halinde kesin. Sonra peyniri elinizle ikiye bölün (buna öğütme denir), sonra tekrar tencereye koyun.
Adım 9. 1½ yemek kaşığı ekleyin ve karıştırın. (25 gram) peyniri tuzlayın, ardından lorları peynir sepetine koyun
Tuzu lorun üzerine eşit şekilde serpin, ardından elinizle iyice karıştırın. Ardından, peynir sepetine yeni bir tülbent yaprağı koyun. Lorları sepete koyun, sepetten daha geniş bir tülbent ile örtün, ardından kapağa bastırın.
İyotsuz "peynir tuzu" kullandığınızdan emin olun
Adım 10. 11 kg ağırlığındaki peyniri yaklaşık 1 saat boyunca bastırın
Peynir presini doğru ağırlığa ayarlayın ve yaklaşık 1 saat bekletin. Peynir presiniz yoksa, peynirin üzerine şekil vermek için uygun ağırlıkta bir şey koyabilirsiniz. Peynir altı suyunun süzülmesine ve süzülmesine izin verin.
Basıldığında, peynir katı bir disk gibi oluşacaktır
Adım 11. Peyniri ters çevirin ve 23 kg ağırlık kullanarak yaklaşık 12 saat bastırın
Peynir presini açın, şekillendirme kutusunu çıkarın, ardından tülbent ve peyniri presten çıkarın. Peyniri dikkatlice ters çevirin, tülbent içine tekrar sarın ve tekrar presin içine koyun. Sertleşene kadar 23 kg yük altında yaklaşık 12 saat bekletin.
Basıncı kontrol edin ve 6 saat geçtikten sonra baskı yayını tekrar sıkın (gerekirse)
Adım 12. Peynirin 2 ila 3 gün kurumasını bekleyin ve günde 2 kez çevirin
Peyniri presten çıkarın ve ambalajı açın. Peynirin temiz ve bozulmamış bir yerde kurumasını bekleyin. Zamanla peynir sararır.
Adım 13. Peyniri sarın
Tülbenti 2 kare ve bir dikdörtgen şeklinde kesin. Hindistan cevizi yağını peynirin yüzeyine yayın. Ardından, peynirin etrafına dikdörtgen bir tülbent sarın ve kumaşın peynire yapışması için gerektiği kadar yağ uygulayın. Fazla tülbentleri kesin, ardından peynirin altına ve üstüne 2 kare tülbent yapıştırın. Ellerinizi hindistancevizi yağına batırın ve tülbentleri sıkmak ve düzleştirmek için yağı uygulayın.
- Hindistan cevizi yağını değiştirmek için domuz yağı kullanabilirsiniz.
- Bir bez parçası (balmumu değil) kullanmak peyniri daha lezzetli hale getirir.
Adım 14. Peyniri en az 3 ay 10°C'de saklayın
Peyniri her hafta çevirdiğinizden emin olun. Gevrek sedir peyniri için peyniri daha uzun süre saklayın.
